Biscuits au sucre de Martha Stewart

Encore une recette de Martha Stewart (Tirée de sa bible des biscuits, Sablées et Cookies) inratable et parfaitement équilibrée. Ces biscuits sont croustillants et fondants à souhait et se laissent décorer à l'infini. 
A réaliser pour toutes les occasions sous toutes sortes de forme.

Pour une Trentaine de Gros Biscuits:
- 210 g de Farine
- 1/2 c à café de Levure
- 1/4 c à café de sel
- 90 g de Beurre Doux mou
- 100 g de Sucre en poudre
- 2 C à Soupe de Sucre glace
- 1 c à café de vanille en poudre
- Le Zeste d'un citron
- 1 Gros Oeuf
- 
Glaçage Royal pour la déco:
- 150 g de Sucre Glace 
- 1 Blancs D'oeuf ( 35 g)
- 3 gouttes de citron

Pour la Réalisation:
Mélanger ensemble la farine, la levure chimique et le sel puis réserver. Dans le bol d'un robot ou à l'aide d'un fouet mélanger ensemble le beurre mou, le sucre, le sucre glace, le zeste de citron et la vanille. 
Ajouter alors le mélange de farine et mélanger sans trop insister pour ne pas casser le coté sablé de la pâte.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisés sur 3 mm d'épaisseur et placer le tout eu frigo pour 45 min.
Sortir la pâte du frigo et décoller les 2 papiers sulfurisés. Replacer la pâte sur l'un des deux papiers et découper des biscuit à l'aide d'un emporte pièce. Placer les biscuits durant 15 min au congélateur et faire cuire à 190°C pendant 6 min environ.

Laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer le glaçage royal en mélangeant à l'aide d'une fourchette tous les ingrédients.
Laisser blanc ou colorer et déposer sur les biscuits soit à l'aide d'une cuillère soit à la poche à douille.

Vous en prendrez bien un morceau.

Les muffins double Choco

Encore une recette de cette fameuse pâtisserie anglaise "the hummingbird bakery" tirée du livre du même titre qui va vite devenir une référence à la maison.
J'ai modifié la garniture initiale composée de fruits rouges pour la remplacer par un mélange de pépites de chocolat au lait et chocolat noir.

N'hésiter pas à le décliner à tous les parfums.

Pour 6 à 8 muffins de tailles moyenne:
- 150g de farine 
- 75 g de Sucre semoule
- 1 sachet de levure 
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de Soude
- 1 pincée de sel
- 125 g de Lait Entier
- 1 Gros Œuf
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 45 g de Beurre
- 40 g de Pépite de Choco au Lait
- 40 g de Pépite de Choco Noir

Pour la Réalisation:
Mélanger ensemble la Farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et la vanille.
Faire un puits et ajouter l’œuf, et le Lait et battre au fouet le tout. Déposer le beurre mou dans la pâte et mélanger bien le tout.
Ajouter alors les pépites de Chocolat.
Déposer la pâte dans des petits moules à muffins et faire cuire environ 18 min dans un four préchauffé à 185 °C.

Laisser refroidir sur une grille et déguster à tout moment de la journée.

Si il en reste ces petits muffins se conservent très bien :-)

Bûche Mont Blanc - Une petite dernière pour la route...

Pour ma troisième bûche j'ai voulu changer du chocolat (une fois n'est pas coutume) et miser sur une valeur sûre de cette période festive ... Les marrons.
En cherchant sur le Net je suis tomber sur la superbe recette de "Carl Marletti", et en prime une vidéo de celle-ci est sur 'You tube'.
Une recette simple m'est très gouteuse. A faire les yeux fermés
Voici la recette. J'ai divisé les ingrédients par deux par rapport à la recette l'originale.
Pour une bûche de 10 personnes (26 cm de long sur 8 cm de large):
Dacquoise noisette :
- 160 g de Blancs d’œufs
- 80 g de Sucre
- 200 g de Noisette en poudre
- 200 g de Sucre Glace
- 50 g d'Amande effilée

Mousse marrons et marrons confits :
- 260 g de Lait
- 20 g de Miel de fleur d’oranger
- 87 g de Jaunes d'Oeuf
- 500 g de Crème de marrons
- 10 g de Gélatine en feuille
- 215 g de Crème liquide
- 100 g de brisure de Marrons glacés

Crème mascarpone à la vanille :
- 200 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de Sucre
- 1 cuillère à café de Vanille en poudre

Pour la Réalisation:

Dacquoise noisette:

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes effilés, cuire à 160° durant 20 minutes. Découper en 2 bandes de 26 cm de long sur 8cm pour l'une et 5 cm pour la deuxième.

Mousse aux marrons:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons. Verser sur les jaunes et remettre à chauffer le tout jusqu'à 84 °C. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 24°. Monter la crème liquide en chantilly et  ajouter la préparation crème de marrons.

Montage :

Dans un moule à bûche ou un moule à cake. 

Garnir le fond d’une première couche de mousse marron, ajouter les brisures de marrons confits. . Poser une bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit  noisette.

Mettre au congélateur durant au moins 2 heures.

Démouler.  Recouvrir la bûche avec un spray velours blanc acheté ICI ou tout autre glaçage.

Crème mascarpone:

Monter ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide et la vanille en chantilly.

(Il faut que tous les ingrédients soient bien froid pour obtenir une chantilly bien ferme)

Décorer à l’aide d’une douille à Saint Honoré avec la crème mascarpone.  

Bon Appétit...

Les cookies Londoniens

Après les cupcakes de la fameuse pâtisserie londonienne "Hummingbird Bakery" je me suis dit que les cookies présents dans le livre devait être, eux aussi, terriblement irrésistibles.
Pour une pause gouter je me suis donc lancé dans cette petite recette ultra rapide en l'adaptant (comme souvent) en version TOUT chocolat. Et oui l'originale est au cramberries et chocolat Blanc, mais je compte bien la réaliser très prochainement aussi.
Ceci dit la recette de "Hummingbird bakery" est une base de cookie déclinable à l'infinie et je crois bien que grâce à ce livre j'ai enfin trouver LA recette de cookies....

P.S:   il existe 2  écoles pour les amateurs de cookies. Certain préfère les cookies ultra épais et très moelleux au centre et d'autres préfèrent les cookies un peu plus plats et croustillants. J'avoue avoir un faible pour les deux . Ce qui diffère d'une recette à l'autre c'est l'ajout d' 1 cuillère  à café de levure chimique dans les 'Ultra Moelleux' . Mais ça c'est à vous de voir ...

Pour 12 cookies:
- 70 g de Sucre blanc
- 70 g de Sucre roux
- 110g de Beurre  mou
- 190 g de Farine
- 1 Œuf
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 c à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de vanille en poudre 
- 150g Chunks ou pépite au chocolat ( Moitié Noir et lait) 


Pour la Réalisation:
Battre ensemble le beurre mou et le sucre. Lorsque le mélange est bien homogène, y ajouter l’œuf ainsi que la vanille et réserver. Dans un autre bol mélanger ensemble la farine, le sel ainsi que le bicarbonate de soude et l'ajouter au premier mélange. Mélanger jusqu'à l'incorporation des ingrédients. 
Ajouter en dernier lieu les pépites de chocolat et mélanger afin simplement de les répartir. 
Prélever un peu de pâte et déposer la sur une toile siliconée ou une feuille sulfurisée (moi je le fait à la main en formant des boules d'environs 5 cm de diamètre) et aplatisser les légèrement. Faire de même avec le restant de pâte.

Faire cuite durant 12min dans un four préchauffé à 180 ° C.
Déposer les sur une grille et attendre 10 min (Si vous y arrivez) avant de déguster...

Cupcakes Pistache/Choco et Vanille/Framboise

Dans la vague des cupcakes actuels je ne m'étais encore jamais lancé et puis je me suis dis pourquoi pas.

Allez Hop c'est partie pour un petit tour direction quelques magasin pour l'achat de petits moules en silicone et un petit livre en prime ("Cupcakes au éditions Larousse" de Corinne Jausserand).

J'ai choisi la version mini qui permet de goûter à plusieurs parfums avant d'être totalement calé, même si j'avoue que ces petites gourmandises se mangent sans faim.

Et bien je dois dire que ces petits gâteaux sont vraiment très bons, déclinables à l'infini et surtout très esthétiques.

Une expérience à renouveler très vite.

Pour les cupcakes Pistache/Chocolat (environ 16 minis):

Pour la pâte:

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 cc de bicarbonate de soude ( à défaut de la levure chimique)

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 1 cc de pâte de pistache ( à défaut de pistache hachée)

- 2 œufs

Pour la ganache au chocolat:

- 100 g de chocolat noire en morceaux

- 1 C à soupe de crème liquide

- 70 g de beurre mou ( laissé une heure à t° ambiante)

- 70 g de sucre glace

Pour la réalisation:

Pour la pâte: battre au fouet le beurre mou avec le sucre et la pâte de pistache puis les œufs un à un. Ajouter y la farine mélangée avec le bicarbonate et le sel et bien mélanger le tout. Remplir des petites caissettes en silicones ou en papier et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C ( en chaleur tournante) durant 15 min environ. Laisser refroidir complètement

Pour la ganache: Faire fondre le chocolat puis y ajouter le crème. Dans un autre bol foutter le beurre mou et le sucre glace.Verser dessus le chocolat fondu en fouettant bien et laisser refroidir 30 min au réfrigérateur.

Pour le montage:A l'aide d'une poche à douille dresser sur le biscuit des rosaces de ganache et décorer de vermicelles de couleurs.

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Pour les cupcakes Vanille/Framboise (environ 16 minis):

Pour la pâte:

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1/2 cc de bicarbonate de soude ( à défaut de la levure chimique)

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 2 oeufs 

- 1 cc d'extrait de vanille 

- 125 g de framboises (surgelées ou non)

Pour le glaçage au cream cheese :

- 100 g de cream cheese nature (style philadelphia ou st moret)

- colorant alimentaire rose ou rouge

- 30 g de beurre mou

- 60 g de sucre glace

Pour la réalisation:

Pour la pâte: battre au fouet le beurre mou avec le sucre et l'extrait de vanille puis les œufs un à un. Ajouter y la farine mélangée avec le bicarbonate et le sel et bien mélanger le tout. Remplir des petites caissettes en silicones ou en papier à moitié, insérer une framboise puis verser la 2ème moitié et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C (en chaleur tournante) durant 15 min environ. Laisser refroidir complètement

Pour le glaçage:Fouetter le beurre mou avec le cream cheese, incorporer petit à petit le sucre glace puis ajouter le colorant. Mettre au frais 30 min minimum avant d'utiliser

Pour le montage:A l'aide d'une poche à douille dresser sur le biscuit des rosaces de glaçage de cream cheese. 

Laisser en quelques un pour vos invités ..... et pour les enfants...

Petits Sablés viennois

Ces petits sablés sont tout simplement délicieux. Leurs secrets.... l'utilisation de la farine de petit épeautre et d'ingrédients riches en goût.

Cette recette provient du livre "Strudel, Kouglog and Cie" de la fameuse Babsie Steger (vous savez Hilguegue l 'extra-terrestre dans salut les musclés). Et bien il s'agit d'une vrai surprise. La plupart des recettes proposées y paraissent très gouteuses. J'ai déjà annoté plusieurs d'entre elles afin de pouvoir les réaliser bientôt.

Par manque de temps je n'ai réalisé que la pâte à biscuit mais la recette propose une farce ainsi qu'un glaçage. Néanmoins nature ces sablés sont délicieux.

Pour une 30ène de sablées:

- 80 g de farine de blé

- 130 g de farine de petit épeautre ( en magasin Bio) 

Si vous n'en avez pas utiliser 180 g de farine de blé

- 70 g de fructose ( ou 140 g de sucre blanc)

- 120 g de beurre doux

- 160 g d'amande en poudre (de noix haché dans la recette initiale)

- 1 pincée de sel

- 1 cc d'extrait de vanille

- les zestes d'un citron

- 1 jaune d'œuf

- 2 C à soupe de lait (non mentionnée dans la recette initiale)

Préparation:

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à tous les ingrédients hormis le jaune d'œuf et le lait.

Sablée l'ensemble avec les doigts. Ajouter le jaune d'œuf et le lait et mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer.Mettre le tout en boule, filmer et mettre au frigo durant 1 h.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisées et découper à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.

Mettre au four durant 14 min dans un four préchauffé à 150 °C (en chaleur tournante).

Laisser refroidir et déguster

The Cheesecake

Le  Cheesecake fait partie des gâteaux que je n'avais jusqu'alors jamais mangé ou pour lequel je me suis toujours dit il faudrait bien un jour que j'essaye.

Enfin je parle d'ici du vrai cheescake et non pas de la version ratée au fromage que j'avais fais il y a maintenant quelques années (quelque chose qui ressemblait d'ailleurs plus à un gâteau salé plâtreux ;-)).

Et bien après avoir entendu que du bien sur les cheesecakes je peux vous dire moi aussi que je suis devenu une grande adepte de ce gâteau.

La version que je vous présente ici est celle de Marc Grossman ( toujours du même livre " un gouter à New york" dont je crois bien que je vais essayer toutes les recettes).

Cette recette est vraiment authentique, elle est à la fois subtile en gout et crémeuse, un délice.....

Croute:

- 180 biscuits à thé emiettés (ou spéculos)

- 90g de beurre fondu

- 20g de sucre en poudre

Crème:

- 500 g de fromage à tartiner de marque philadelphia nature (ou a défaut St moret) à T° ambiante

- 160g de sucre en poudre

- 1/2 cc de sel

- 40 g de farine

- 30 cl (ou 300g ) de crème fraiche épaisse

- 5 oeufs moyens

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2  cc de vanille liquide

- le jus + le zeste d'un citron

Glacage (facultatif):

- 22 cl (ou 220g ) de crème fraiche épaisse 

- 2 CS de sucre en poudre

Pour la Croûte: Mixer ensemble les biscuits le sucre et le beurre fondu pendant quelque seconde.

Remplir un cercle de 22 cm de diamètre avec le mélange obtenu en tassant.

Pour la crème au fromage: Mélanger dans l'ordre tous les ingrédients en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. étaler dans le moule sur la croute de biscuit et faire cuire dans un four préchauffer à 220°C pendant 10 min puis baisser le four à 120°C et continuer la cuisson durant 1h15.

Pour le glaçage: Mélanger la crème fraiche te le sucre. sortir le gâteau 15 min avant la fin de la cuisson et l'étaler dessus et remettre au four pour la fin de la cuisson.

Servez ce gâteau avec un coulis de fruits rouge.

Ce gâteau se mange froid.Laisser reposer au frigo 24 h avant de consommer et il n'en sera que meilleur. Il satisfera facilement en 12 ou 16 personnes

Chiboust Vanille et son beurre d'Orange de Mr Ducasse

Ce dessert provient du « grand livre de cuisine » d'Alain DUCASSE, la version poche  (qui soit dit en passant, j’ai eu un mal de chien à trouver)

J’avais envie d’un dessert vanillé mais pas simplement. J’ai donc jeté mon dévolu sur ce dessert qui m’a totalement conquise avec son beurre d’orange.

Voici la recette pour 5 assiettes : Quantité divisée par 4 par rapport à la recette initiale

Crème Chiboust à la vanille:

-10 cl de Lait

-6 cl de crème fraiche épaisse

-4 œufs

-12 g de poudre à crème ou maïzena

-2 feuilles de gélatine

-1/2  gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre

-70g de chocolat noir

Beurre D’orange :

-10 cl de jus d’orange + le zeste d’une orange

-50 g de sucre

-60g de beurre 

Pour la crème Chiboust : 
Faire fondre le chocolat au micro onde, l’étaler sur une feuille de rhodoïd ou du papier sulfurisé et taillé 5 cercles de 8 cm de diamètre avant qu’il durcisse. Placer le tout au frigo
 
Préparer une crème pâtissière en faisant bouillir le lait, la crème + la vanille et en la versant sur le sucre battu avec les jaunes d’œufs. Remettre le mélange dans la casserole et porter le tout à 84°C

Ajouter la gélatine préalablement trempé dans de l’eau froide et réservé.

Préparer ensuite la meringue italienne en faisant chauffer le sucre restant avec 10 cl d'eau jusqu'à 121°C puis en le versant sur les blancs battue à moiter en neige. Continuer de battre cette meringue jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la meringues Italienne obtenu au premier mélange puis réserver jusqu’au montage (Mais à utiliser rapidement tout de même).

Pour le Beurre d’orange : 
Préparer un caramel blond à sec avec le sucre, déglacer avec le jus d’orange. Mélanger bien pour dissoudre le caramel. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis monter au beurre

Montage : 
Dans un 5 cercles individuels mettre une couche de chiboust, le cercle de chocolat noir ainsi qu’une deuxième couche de chiboust. Poser délicatement sur les assiettes et accompagner le tout de beurre d’orange.

Conseil de dégustation : manger le chiboust vanille en même temps que la crème d’orange. Cette dernière révèle toutes les saveurs de la vanille.

Le Chiboust chocolat

Pour ma toute première recette voici une recette tirée du livre "Délicieux gâteaux de fêtes" de Sylvie Aït -Ali.

La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne le tout collé à la gélatine.

La version chocolat de Sylvie agrémenté d'un biscuit chocolat ainsi que d'une glaçage donne à ce gâteau un air de fêtes qui plus se trouve très bon et assez léger en fin de compte pour terminer un repas.

Voici la recette pour un gâteaux de 10 personnes :

Biscuit:

-120g de chocolat noir (100g dans la recette initiale)

-120g de beurre (150g dans la recette initiale)

-3 œufs

-40g de farine

-40g de poudre d'amande

Chiboust au chocolat:

-60 cl de lait

-7 jaunes d'oeufs

-400 g de sucre

-60g de maïzena

-6 feuille de gélatine

-175g de chocolat noir

-5 blancs d'œuf

Nappage miroir chocolat:

-120g de sucre

-8cl de crème liquide entière

-30g de cacao

-4 feuilles de gélatine

Pour le biscuit: Faire fondre le beurre + le chocolat au micro onde. Dans un autre  bol mélanger les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez y le chocolat fondu puis la poudre d'amande ainsi que la farine . Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et mettre au four (chaleur tournante ;-) )  pendant 30 min à 180 °C. Attendez 15 min pour démouler.

Pour le chiboust: Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs, 100g de sucre et la maïzena (Faire bouillir le lait et le verser sur les œufs + lait+sucre + maïzena fouetté ensemble. Remettre le tout dans la casserole et amener à la T° de 84 °C en mélangeant )
Dès que la crème est prête, or du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide ainsi que le chocolat fondu puis réserver. 
Préparer ensuite la meringue italienne en faisant chauffer le sucre restant avec 10 cl d'eau jusqu'à 121°C puis en le versant sur les blancs battue à moitié en neige. Continuer de battre cette meringue jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le meringue est prête, la mélanger délicatement à la crème pâtissières au chocolat.

Nappage miroir: Dans une casserole faire bouillir 10 cl d'eau, le sucre, la crème ainsi que la cacao. Laisser ensuite cuire sur feu doux 10 min en mélangeant. Ajouter la gélatine puis laisser refroidir.

Montage:  Dans un cadre à gâteau (chemiser préalablement de film rhodoïd) déposer le biscuit y verser le chiboust puis mettre au congélateur pour 3 h. Sortir le gâteau au bout de ces 3h puis y verser le nappage refroidit. Laisser au frigo jusqu'au moment de servir.

Décor: Couler du chocolat fondu sur une bande de rhodoïd , Dès que celui commence à figé passer dessus un peigne au chocolat ou a défaut tracer des traites parallèle avec un couteau puis donner une forme au rhodoïd et placer le tout au frigo. Lorsque celui est totalement figé décoller les bandelette de chocolat formé et les lacer sur le gâteau.

Un dessert finalement pas si compliqué et qui à fait l'unanimité de ce soir auprès de mes invité.