Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.
Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps.
Voici la recette pour 6 personnes:
Tuiles au chocolat:
- 30 g de Beurre mou
- 30 g de Sucre glace
- 30 g de Miel
- 30 g de Farine
- 10 g de poudre de Cacao amer 100%
- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)
Chantilly au praliné:
- 2 g de Gélatine en feuille
- 230g de Crème liquide entière
- 100 g de Pâte de praliné
Sauce au chocolat:
- 50 g de poudre 100% Cacao
- 120 g de Sucre
- 200 g d'Eau
- 20 g de Beurre
Pour la Réalisation:
Pour les Tuile:
Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.
Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.
Chantilly au praliné:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.
Pour la sauce au chocolat:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.
Montage:
Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile.
Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster.
Un vrai régal.
La tarte Tatin faisait parti de ces desserts qui n'ont jamais réussi à me convaincre. Soit la pâte était trop épaisse, soit la tarte trop sucrée ou alors les pommes pas assez fondantes.
Mais ça c'était avant de voire la tarte Tatin de Mr CONTICINI . Je me suis alors dit que je devais la tester.
Et bien cette recette m'a réconciliée avec les sœurs Tatin. La Tarte est tout simplement sublime, fondante et croustillante. Un vrai délice.
Il ne me reste plus qu'à la refaire en améliorant la forme finale. Bah oui mon moule était un peu trop grand et même en ajoutant une pomme en plus de la recette, la couche de pomme n’était pas assez épaisse à mon gout.
Voici la recette telle qu'elle se trouve dans le "Best Of de P. Conticini"
P.S: la cuisson des pommes est à réaliser la veille
Pour une tarte Tatin de 8 personnes (ou 6 gros mangeurs):
- 1 Pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité
- 6 Pommes Golden (7 pour moi)
Caramel:
- 80 g de Sucre
- 2 C à S d'eau
Jus Tatin:
- 25 g d'eau
- 1 C à S de jus de citron
- 25g de Sucre
- 1 gousse de Vanille
- 2 pincée de Fleur de Sel
- 25 g de Beurre
Streusel Noisette:
- 50 g de Beurre demi-sel ( j'ai utilisé du doux)
- b0 g de Sucre
- 65 g de Poudre de noisette
- 50 g de Farine ( de type T45)
- 2 pincée de fleur de sel
Pour la Réalisation:
Réaliser le caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur ambré et verser dans le fond d'un moule à cake de 18 cm de long (le miens faisait 22 cm ;-)) puis réserver.
Peler les pommes et faisant très attention à vos doigts et couper de fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé.
Déposer sur toute la longueur du moule à cake les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur du moule.
Mélanger tous les ingrédients du jus tatin et verser sur les pommes bien tassées dans le moule.
Faire cuire le tout 50 min dans un four préchauffé à 170 °C.
A la sortie du four laisser refroidir puis poser un film sur le cake et poser un poids dessus. Mettre le tout au frigo jusqu'au lendemain.
Pour la pâte feuilletée:
Le jour même étaler la pâte feuilletée et découper une bande de 24 cm de long sur 15 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et laisser la pâte reposer 30 min au frigo le temps de faire préchauffer le four à 170 °C . Poser alors sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisée ainsi qu'une plaque de cuisson ou une grille et faire cuire environ 17 à 18 min .
Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser au four à 240 °C durant 1 à 2 min en surveillant. Laisser refroidir.
Pour le crumble:
Mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et le sel. Puis avec les doigts, émietter le beurre dans le mélange jusqu'à obtention d'un crumble. Faire cuire le crumble sur une plaque durant 30 min à 150 °C et réserver.
Montage:
Sortir le moule à cake et le mettre au congélateur 40 min (afin que pour le démoulage les pommes ne recuisent pas). Faire chauffer le four à 150 °C et poser le moule à l’intérieur durant 5 à 6 min. A la sortie du four, démouler délicatement au centre de la pâte feuilletée caramélisée (ou bien dans un plat puis positionner le tout à l'aide d'une spatule sur la pâte feuilletée).
Mettre le crumble sur tout le pourtour et saupoudrer légèrement de sucre glace.
A déguster froid ou légèrement tiède.
Un véritable délice. Cette variante est désormais adoptée chez moi, on se croirait à la
pâtisserie des rêves.
Petite Remarque: La prochaine fois je déposerai sur le dessus, au pinceau, un peu de caramel pour obtenir ce coté si brillant que l'on trouve dans cette fameuse pâtisserie.
Lorsque je suis tombé sur cette recette en feuilletant ce livre à la "librairie gourmande" j'ai tout de suite craqué et acheté dans la foulée ce superbe livre très bien détaillé de l'INBP appelé 'Ils vont aimer'.
Toutes les recettes de ce livres possèdent une touche originale comme cette tarte-entremet pistache framboise dans laquelle est ajouté du vinaigre balsamique. Certain pourront être réticent mais c'est ce qui fait le charme de cette recette très agréable à manger.
Bon allez je vous livre la recette.
J'ai gardé la recette telle qu'elle mais comme régulièrement j'ai divisé la recette par 4 pour obtenir un cadre de 17cm par 24cm
Pour une gâteaux de 8 personnes:
Sablée breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique
Coulis de Framboise Balsamique:
- 9 g de Gélatine en poudre
- 45 g d'eau
- 32 g + 32 g de Vinaigre Balsamique
- 170 g de Pulpe de Framboise
- 37 g de Sucre Semoule
- 85 g de Brisure de framboise
Crémeux à la pistache:
- 6 g de Gélatine en poudre
- 27 g d'eau
- 290 g de crème liquide
- 70 g de jaune d'oeuf
- 37 g de Sucre Semoule
- 45 g de Pâte de pistache
Pour la Réalisation:
Sablée Breton:
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans le cadre et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C.
Coulis Framboise:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir 32g de vinaigre, la pulpe de framboise, et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien l'ensemble. Ajouter alors les 32 g restant de vinaigre et les brisures de framboise.
Verser le coulis dans un cadre ou dans un moule carré en silicone d'environ 20 cm par 25 cm et congeler. Une fois congeler découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce et garder les chutes du coulis pour le montage.
Crémeux à la pistache:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C avant de commencer le montage.
Montage:
Dans un cadre de 17 cm par 24 cm déposer tout d'abord les cercles gélifiés de coulis de Framboise. Couler alors dessus le crémeux à la pistache et congeler 30 min. En attendant faire fondre dans une casserole les chutes de coulis réservées. Sortir le cadre du congélateur et couler dessus le coulis fondu. Il ne vous reste plus qu'à déposer dessus le palet breton.
Congeler le tout pendant au moins 4h ou plus si vous le préparer en avance. Sortir le gâteau 4 h en avance si celui ci est complètement congelé, le démouler puis le réserver au frigo après décoration en attendant la dégustation.
Attention le gâteau disparait très vite.
Encore une recette de Martha Stewart (Tirée de sa bible des biscuits, Sablées et Cookies) inratable et parfaitement équilibrée. Ces biscuits sont croustillants et fondants à souhait et se laissent décorer à l'infini.
A réaliser pour toutes les occasions sous toutes sortes de forme.
Pour une Trentaine de Gros Biscuits:
- 210 g de Farine
- 1/2 c à café de Levure
- 1/4 c à café de sel
- 90 g de Beurre Doux mou
- 100 g de Sucre en poudre
- 2 C à Soupe de Sucre glace
- 1 c à café de vanille en poudre
- Le Zeste d'un citron
- 1 Gros Oeuf
-
Glaçage Royal pour la déco:
- 150 g de Sucre Glace
- 1 Blancs D'oeuf ( 35 g)
- 3 gouttes de citron
Pour la Réalisation:
Mélanger ensemble la farine, la levure chimique et le sel puis réserver. Dans le bol d'un robot ou à l'aide d'un fouet mélanger ensemble le beurre mou, le sucre, le sucre glace, le zeste de citron et la vanille.
Ajouter alors le mélange de farine et mélanger sans trop insister pour ne pas casser le coté sablé de la pâte.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisés sur 3 mm d'épaisseur et placer le tout eu frigo pour 45 min.
Sortir la pâte du frigo et décoller les 2 papiers sulfurisés. Replacer la pâte sur l'un des deux papiers et découper des biscuit à l'aide d'un emporte pièce. Placer les biscuits durant 15 min au congélateur et faire cuire à 190°C pendant 6 min environ.
Laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer le glaçage royal en mélangeant à l'aide d'une fourchette tous les ingrédients.
Laisser blanc ou colorer et déposer sur les biscuits soit à l'aide d'une cuillère soit à la poche à douille.
Vous en prendrez bien un morceau.
