Cupcakes Citron meringués en version minis!

Envie d'un petit cupcake au citron ? Alors essayer vite cette recette encore extraite du livre très alléchant de la fameuse pâtisserie Anglo-saxonne "The Hummingbird Bakery".
J'ai choisi de la réaliser en version minis et en diminuant légèrement le sucre mais si vous les préférez plus sucrés ajouter 20 à 30 g de sucre supplémentaire.
De même pour la version classique des cupcakes ajouter 5 min de cuisson.
Vite, vite passons à la recette.

Pour 18 mini Cupcakes:
- 40 g de beurre mou
- 115 g de Sucre Semoule
- 120 g de Farine
- 1 sachet de levure
- le Zeste d'un citron
- 1 Oeufs
- 120 g de liquide: le Jus du citron + crème liquide entière

Glaçage:
- 100 g de Sucre Semoule
- 2 Blancs d’œufs
- 35 g de lemon curd (optionnel)

Pour la Réalisation:
Mélanger le beurre mou, le sucre semoule et les zestes (en pommade). 
Ajouter alors la farine et la levure tamisée et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l’œuf et le liquide en mélangeant à chaque fois.
Déposer la pâte obtenu dans des mini caissettes à cupcakes en silicone ou en papier (préalablement déposer dans un moule à mini cupcakes) et faire cuire environ 13 min dans un four préchauffé à 190 °C.
Faire refroidir sur une grille.

En attendant préparé le glaçage en montant au fouet les blancs en neige avec le sucre. Ajouter à la fin le lemon curd.

Déposer à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère la meringue sur les petits gâteaux et caraméliser légèrement à l'aide d'un chalumeau ou sous la grille du four environ 30 secondes.

A déguster à tout heure .....

Un Saint Honoré ça vous tente

Depuis le temps que je devais me lancer dans la réalisation du St Honoré. Et bien je ne comprend pas pourquoi j'ai autant attendu.
Pour la recette j'ai choisie celle de Pierre Hermé dans son livre "Rêve de Pâtissier" (On ne change pas une équipe qui gagne).
Cette recette est tout simplement délicieuse. A refaire très vite

Pour un saint Honoré de 6 gourmands :
- 1 Pâte feuilletée maison ou une achetée de très bonne qualité
(P.S: la prochaine fois je décrirais les étapes de la pâte feuilletée)

 Pâte à choux:
- 120 g d'Eau
- 120 g de Lait
- 5g de Sucre
- 110 g de Beurre
- 5 g de sel fin
- 140 g de Farine
- 200 à 250 g d'Oeuf

 Crème Chiboust:
 - 4 g de Feuilles de Gélatine (soit 2 Feuilles)
- 300 g de Lait
- 20 g de Fécule ou Maïzena
- 1 gousse de Vanille
- 150 g de Blancs d'Oeufs
- 50 g de Sucre
- 80 g de Jaune d'Oeuf

Pour le Sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 80 g d'Eau minérale
- 60 g de Sirop de glucose

Pour la Réalisation:
Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper un cercle de 22 cm. Garder au frais.

Préparer la pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole le lait, l'eau le sucre le sel ainsi que le beurre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine. Touiller avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à obtenir une pâte un peu sèche et continuer de la dessécher pendant 2 min sur feu doux. Dans un bol battre les oeufs un à un. A chaque oeuf battu verser le dans la pâte et fouetter le tout jusqu'à incorporation complète. Faite de même avec le reste jusqu'à obtenir un pâte souple formant un ruban (Vous n'aurez peut être pas besoin du dernier Oeuf. Le but est d'obtenir un pâte souple mais non liquide). Mettre le tout dans un poche avec une douille de 10 mm et former un cercle sur la pâte feuilletée en gardant 1 cm sur les bords ainsi qu'un deuxième cercle plus petit à l’intérieur. Avec le reste de la pâte façonner des petits choux de 2 cm.
Faire cuite la pâte avec les deux cercles durant 25 à 30 min à 200°C et les petits choux durant 20 à 25 min à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème Chiboust:
Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. Verser le tout sur le mélange jaunes d'oeufs + 20 g de sucre + fécule et remettre le tout sur le feu en faisant chauffer doucement jusqu'à 84 °C tout en fouettant.
Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 35 °C.
En attendant monter les blancs en neige en y incorporant les 30 g de sucre petit à petit. Incorporer doucement au premier mélange.
Laisser refroidir complètement.

Montage:
Mettre dans une poche à douille la crème Chiboust (avec une douille de 7 mm à 8 mm) et remplir les choux ainsi que la couronne poser sur la pâte feuillétée après avoir préalablement fait des petits trous dans la pâte cuite à l'aide d'un petit couteau. En réserver pour le reste du montage

Réaliser le sucre cuit: Mettre tout les éléments dans une casserole et faire chauffer à feu doux  sans remuer jusqu'à la consistante d'un caramel blond.

Tremper les choux (coté non troué) dans le caramel (Attention aux brulures) et les poser sur un feuille siliconer (ou papier sulfurisé) de façon à obtenir un chapeau plat après séchage (soit environ 5 min).  Tremper ensuite l'autre coté de chaque choux et les coller un à un sur la plus grande couronne de façon à faire un cercle .
Il ne vous reste plus qu'à dresser le reste de la crème chiboust en centre et Hop le tour est joué.

Mettre au frais et manger dans les 5 h (passé ce délai le caramel risque de fondre à cause de l'humidité du frigo)

Tout simplement délicieux....
Le seule regret, j'aurais du en faire un deuxième car tout à été englouti...

La Tarte Rhubarbe meringuée de Mr Felder

Cette recette qui circule déjà sur la blog-sphère me fait de l’œil depuis quelque temps et puis je me suis rappeler que j'avais congelé mon dernier kilo de rhubarbe cet été. 
Allez hop j 'empreinte la recette de la tarte à la rhubarbe de Christophe FELDER que je retrouve sur le blog d'hervé et je me met au fourneau.
L'avantage de cette tarte, et en particulier du fond de tarte, c'est que celle ci n'a pas besoin de reposer avant d'être utilisée, et ceux grâce à l'ajout de levure chimique dans celle ci.

Pour une belle tarte (ici un moule rectangulaire de 11cm sur 35cm):
La pâte:
- 220g de Farine
- 100g de Beurre 
- 1 pincée de Sel fin
- 30 g de Sucre
- 1/2 cuillère à café de Levure chimique
- 50g d'eau
- 30 g de poudre d'Amande

La garniture:
- 125g de Crème liquide entière
- 1 Œuf
- 20g de Sucre
- 10g de Farine
- 1 C à café de Cointreau (ou grand marnier)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 700g de rhubarbe épluchée et coupée en dé de 1 cm

La meringue:
- 3 blancs d'oeufs
- 140g de Sucre semoule
- 1 C à S de Sucre glace
- Les zestes d'une orange non traitée

Pour la Réalisation:
Pour la pâte: Dans un Robot (ou à la main) mélanger ensemble la farine, le sucre, le beurre, le sel ainsi que le la levure chimique jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter ensuite l'eau et mélanger jusqu'à amalgamer la pâte mais sans forcer.
Étaler la pâte, la piquer et la positionner dans le moule. Saupoudrer d'amande en poudre et réserver jusqu'à utilisation.

Pour la garniture: Mélanger tous les ingrédients sauf la rhubarbe. Déposer la rhubarbe sur le fond de tarte, verser dessus le mélange et faire cuire 35 min à 200°C.
Sortir et laisser refroidir.

Pour la meringue: Battre les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre. Ajouter à la fin les zestes d'orange et déposer la meringue de façon harmonieuse (ou l'aide d'une poche à douille) sur la tarte refroidi. Mettre au four 8 à 10 min à 220°C jusqu'à coloration. Attendre un peu avant de mettre au frais car la meringue risque de se rétracter.

Déguster les yeux fermés...

La tarte Pomme-Caramel au beurre salé façon renversée

La tarte façon renversée car le fond de tarte est cuit dans les fameux moules que l'on commencent à trouver un peu partout sur la blog-sphère et pour lequel j'ai complètement craqué. Le moule à tarte dont je vous parle se trouve en autre ICI  (je me suis d'ailleurs déplacer directement et je peux vous dire que la boutique de Hanane est tout simplement géniale).

Je cherchais une recette à base de caramel pour inaugurer ce moule et je suis tombé sur le blog de "Sabrina".

Beau -papa n'aimant pas les poires cuites ;-) j'ai donc remplacé les poires par des pommes et je dois dire que cette recette fait maintenant parti de mes best-of  car tout le monde à adoré.

Hummm!!! d'ailleurs je pense la refaire très très prochainement avec des poires ;-)

La recette provient du blog de Sabrina. J'ai simplement remplacé les poires par des pommes 

Pour une tarte de 6 personnes ( ou 4 très grands gourmands):

Fond de tarte renversée:

- 2 Pommes

- 2 Œufs

- 90g de Farine

- 50g de Sucre

- 20 g de Beurre fondu

- 100 ml de lait

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuillère à café de sucre vanillé

Sauce Caramel au beurre salé:

- 200 g de sucre

- 200 g  de crème liquide entière

- 25 g de beurre

- 2 Cuillère à Soupe d'eau

Chantilly Caramel au beurre salé:

- 2 Cuillère à Café de caramel au beurre salé réalisé plus haut

- 20 cl de crème liquide entière très froide

Pour la Réalisation:

Pour le fond de tarte : Mélanger la farine la levure et le sucre. Y casser les œufs et verser le lait tout en fouettant le tout.Ajouter le beurre puis les pommes épluchées et coupées très finement en tout petits morceaux. Beurrer et fariner le moule à tarte renversée (de 22 cm de diamètre) et verser le mélange.

Faire cuire dans un four préchauffer à 190°C (Chaleur tournante) durant 25 à 30 min. Laisser refroidir et entreposer le fond de tarte au frigo durant au moins 2 h

Pour la sauce Caramel: Dans une casserole faire un caramel doré à brun avec le sucre et l'eau (l'astuce est de ne pas bouger la casserole ni remuer le caramel jusqu'à la dissolution complète du sucre). Lorsque la couleur est atteinte ajouter doucement la crème chaude ainsi que le beurre. Laisser encore cuire le tout 2 min. Laisser reposer jusqu'à utilisation.

Pour la chantilly au caramel: Mélanger la caramel froid à la crème très froide et remettre 1h au frigo dans le bol du robot avec le fouet. Sortir le bol et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Montage: Démouler le fond de tarte en retournant le moule. Verser sur le fond une couche de caramel et dresser dessus la chantilly à l'aide d'une poche à douille (Ici à Saint Honoré)

Déguster bien frais. 

Tout simplement délicieux..... Merci Sabrina pour cette belle recette...

Tarte au Citron Meringuée

Le citron fait partie de ces fruits que j'adore agrémenter dans un dessert. Et quand il s'agit d'en faire une tarte je choisi sans hésiter La tarte au citron. Alors si elle est meringuée c'est encore meilleure.

Pour la recette de la tarte au citron Meringuée  je choisi à coup sur celle de Pierre Hermé du Larousse des desserts. C'est une recette que j'adore particulièrement avec ce subtil gout acidulé sous une meringue fondante à souhait. Hummm!

Allez j’arrête de vous faire languir plus longtemps, voici la recette:

Pour la Pâte sablée (Au mixeur):

- 200g de farine

- 100g de sucre glace

- 100g de beurre

- 1 petit œuf

- 1 pincée de sel

Pour la crème au citron:

- 4 citrons jaune (soit 150g de jus) + leurs zestes

- 3 œufs

- 190g de sucre

- 80g de beurre

Pour la meringue Italienne :

(La meringue italienne au sucre cuit tient mieux au frigo que la meringue française)

- 150g de Sucre

- 45g d' Eau

- 3 Blancs en neige

Pour la pâte sablée: J'ai choisit de faire la pâte au mixer car je trouve celle ci donne un meilleur résultat mais vous pouvez très bien faire la pâte à la main. Mixer ensemble  le sucre et la farine  puis ajouter le beurre en petite morceau et mixer encore 30 seconde. Ajouter l’œuf et le sel dilué dans celui ci et mixer quelques secondes ( pas trop) juste le temps pour que la pâte s'amalgame. Récupérer les morceaux de pâte et rassembler le tout en une boule. Mettre sous film et laisser reposer 2h au frigo.

Passer ce temps  étaler la pâte entre 2 feuilles de papiers sulfurisé, la positionner dans un moule à tarte et la faire cuire à blanc 18 min à 180°C ( pour cuire à blanc positionner sur le fond de pâte une feuille sulfurisée et mettre un poids dessus (comme par exemple des haricots blanc non cuit). Laisser refroidir

Pour la crème au citron: Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf le beurre et mettre à chauffer au bain marie jusqu'à 84 °C. laisser refroidir entre 45 et 50 °C et ajouter à ce moment là le beurre réservé en petit morceau. Mélanger bien puis laisser refroidir à T° ambiante et étaler sur le fond de tarte. Mettre au frais.

Pour la meringue Italienne: Faite chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à 120 °C. En parallèle commencer à monter doucement les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsque le sucre arrive à 110° augmenter la vitesse du robot puis baisser la au moment de verser le sucre cuit doucement sur les blancs. Laisser tourner jusqu'à refroidissement.

Positionner la meringue à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère sur la tarte préalablement refroidit et faite la légèrement dorée sous le grille du four ou au chalumeau.

La meringue italienne à la faculté de ne ma suinté au frigo ce qui permet de la préparer un peu en avance.

A vos cuillères... déguster ....