Le Paris Brest de Conticini et quelques choux en prime !

Après avoir tester la tarte Tatin renversante de Phillipe CONTICINI, qui a fait l'unanimité, je me suis lancé dans la réalisation de son Paris Brest.
Un moyen pour moi de me réconcilier avec ce dessert qui ne m'avais jusqu'ici jamais inspiré.
Et bien ça y est j'adore ce dessert... Ce grand monsieur à réussi encore une fois à faire d'un dessert classique un très grand succès gustatif.
A faire et à refaire les yeux fermés. 
Surtout qu'avec la quantité donnée de pâte à choux j'ai pu réaliser des choux individuels ainsi que des chouquettes en plus pour le goûter.
Bon c'est vrai qu'ici j'ai voulu faire un Paris-Brest de compétition avec 12 Choux et non 6 comme dans l'original du coup la forme est un peu biscornu. La prochaine fois j'essaierai d'être moins gourmande et j'en ferai un avec 6 choux.

Pour la recette (Tiré du livre Best Off de P. Conticini):
Pâte à Choux:
- 125g de Lait
- 125g d'Eau
- 110g de Beurre
- 140g de Farine
- 1 c à café de Sel
- 1 grosse cuillère à café de Sucre
- 5 Œufs entier

Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Crème Praliné:
- 1 Feuille de Gélatine
- 155 g de Lait
- 2 jaunes d'Oeufs
- 30 g de Sucre Semoule
- 15 g de Maïzena
- 80 g + 100g de Praliné
- 70 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin: 
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuille de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h.

Pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine et remuer de suite à la spatule. Laisser dessécher en remuer sur feu doux la pâte obtenu durant 2 à 3 min. Mettre le tout dans le bol du robot (ou a défaut dans un récipient)
et mélanger à la feuille pour le robot ou à la spatule pour le récipient en incorporant les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Dresser des boules de pâte à la poche à douille (avec une douille de 14mm) en un cercle de 6 à 12 dômes. 
Découper alors le craquelin avec un emporte pièce rond de 5 cm et déposer chacun des cercles obtenu sur les boules de pâte à choux.
Faire cuire dans un four préchauffé durant 10 min à 190°C puis 30-35 min en baissant le four à 170°C

Crème praliné:
Mettre à congeler les 100 g de praliné dans des demis Sphères en silicone.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 
Faire une crème pâtissière en faisant bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mélangés. Fouetter bien le tout et remettre dans la casserole puis cuire le tout à 84 °C en mélangeant constamment. Ajouter alors la gélatine essorée et le praliné. Laisser tiédir à 35-40 °C puis ajouter le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant. Couvrir d'un film puis laisser reposer au réfrigérateur 1h. 

Montage:
Couper les choux en deux. Sortir la crème praliné du frigo et fouetter la 2 à 3 min à l'aide d'un batteur. Mettre la crème dans une poche à douille. Déposer alors une noisette de crème sur chaque choux ouvert, ajouter une demi sphère de praliné congelée sur chacun d'eux puis recouvrer d'un dôme de crème praliné. Reposer la deuxième moitié des choux et saupoudrer de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.....

Et si vous n'en avez pas assez vous pouvez très bien avec le reste de pâte à choux former des choux individuels comme ici:


ou alors former quelques chouquettes à saupoudrer de sucre perlé avant cuisson (cuire 10 min à 190 °C puis 20 min à 170°C ) comme ci dessous:

Bûche Mont Blanc - Une petite dernière pour la route...

Pour ma troisième bûche j'ai voulu changer du chocolat (une fois n'est pas coutume) et miser sur une valeur sûre de cette période festive ... Les marrons.
En cherchant sur le Net je suis tomber sur la superbe recette de "Carl Marletti", et en prime une vidéo de celle-ci est sur 'You tube'.
Une recette simple m'est très gouteuse. A faire les yeux fermés
Voici la recette. J'ai divisé les ingrédients par deux par rapport à la recette l'originale.
Pour une bûche de 10 personnes (26 cm de long sur 8 cm de large):
Dacquoise noisette :
- 160 g de Blancs d’œufs
- 80 g de Sucre
- 200 g de Noisette en poudre
- 200 g de Sucre Glace
- 50 g d'Amande effilée

Mousse marrons et marrons confits :
- 260 g de Lait
- 20 g de Miel de fleur d’oranger
- 87 g de Jaunes d'Oeuf
- 500 g de Crème de marrons
- 10 g de Gélatine en feuille
- 215 g de Crème liquide
- 100 g de brisure de Marrons glacés

Crème mascarpone à la vanille :
- 200 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de Sucre
- 1 cuillère à café de Vanille en poudre

Pour la Réalisation:

Dacquoise noisette:

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes effilés, cuire à 160° durant 20 minutes. Découper en 2 bandes de 26 cm de long sur 8cm pour l'une et 5 cm pour la deuxième.

Mousse aux marrons:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons. Verser sur les jaunes et remettre à chauffer le tout jusqu'à 84 °C. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 24°. Monter la crème liquide en chantilly et  ajouter la préparation crème de marrons.

Montage :

Dans un moule à bûche ou un moule à cake. 

Garnir le fond d’une première couche de mousse marron, ajouter les brisures de marrons confits. . Poser une bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit  noisette.

Mettre au congélateur durant au moins 2 heures.

Démouler.  Recouvrir la bûche avec un spray velours blanc acheté ICI ou tout autre glaçage.

Crème mascarpone:

Monter ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide et la vanille en chantilly.

(Il faut que tous les ingrédients soient bien froid pour obtenir une chantilly bien ferme)

Décorer à l’aide d’une douille à Saint Honoré avec la crème mascarpone.  

Bon Appétit...

Petits Financiers et Muffins Atomiques pour un goûter maison

En charge du goûters chez des amis, je me suis mis à en quête de douceurs qui satisferaient tout le monde.
Mon premier choix axé sur le chocolat (Normal me direz vous ;-)) m'a amené sur le blog de Bernard sur ces superbes réalisations de Muffin. Moi qui n'avais jamais réussi à avoir le look "Américains de ces petits gâteaux je me suis dit qu'avec ces conseils j'y arriverais. Et bien ça n'a pas loupé, en plus d'avoir la forme parfaite (à mes yeux), ils en avaient le goût. Recette testée et plus qu’approuvé, allez Hop dans mes recettes fétiches (Merci Bernard)

P.S: Afin de laisser bien monter les muffins, la petites astuce consiste à mettre une caissette en papier dans des moules à muffins (pour ma part mes moules sont en silicone et ça a très bien marché)

Concernant ma deuxième gourmandise j'ai misé sur une valeur sûr, "les recettes de Mercotte" et plus particulièrement sur ces petits financiers à la myrtille qu'elle nous explique dans son dernier livre " Solution Dessert". Cependant pour les fruits j'ai choisi l'option framboise.

Des petits Gâteaux, bon, beau et simple. Juste ce qu'il nous fallait...

Pour les Muffins Atomiques au chocolat ( pour12 muffins de taille normal ou 6 extras Gros):

- 75g de Cacao en poudre non sucré (Style Van houten) - 160g de Sucre (190g dans la recette initiale) - 170g de Farine - 150g de Lait - 130g de Beurre (150h dans la recette initiale) - 190g d’œuf (il faut les peser, en gros trois très gros œufs!) - 1+1/2 cuillerées à café de levure chimique - 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude - 150g de Pépites de Chocolat au lait  (chunks)

Pour la Réalisation des Muffins: 
Dans un bol fouetter ensemble les œufs, le cacao, le sucre, le beurre fondu. Ajouter ensuite la farine et mélanger. Mélanger dans la pâte les pépites de chocolats puis ajouter la levure et le bicarbonates de soude et bien mélanger à nouveau.
Répartir la pâte dans des caissettes déposer au préalable dans des moules à muffins et faire cuire dans un four préchauffer à 190 °C durant 20 à 25 min  (22 min pour mon four)
Laisser refroidir sur une grille si vous en avez la patience.


Pour les Financiers ( pour 8 financiers):
- 90 g de Beurre
- 100 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre d'Amande
- 30 g de Farine
- le Zeste d'un Citron Vert
- 3 Blancs d’œufs
- Quelques Framboise fraiche ( ou surgelée)

Pour la Réalisation des Financiers:
Dans une casserole, faire chauffer le beurre doucement jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette ainsi qu'une odeur identique qui s'en échappe. Attention à ne pas le faire bruler. Écumer (enlever la mousse formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère) et laisser tiédir.  Dans un bol mélanger ensemble le sucre glace, la farine tamisée, la poudre d'amande, les zeste ainsi que les blancs en neige (Non Montés). Ajouter alors le beurre tiède. 
Remplir des moules à financier au 3/4 ( ou a défaut des moules à mini cakes) et y insérer quelques framboises.
Faire Préchauffer le four à 240°C.  Enfourner les financiers et baisser immédiatement le four à 200 °C puis laisser cuire durant  7 min. Éteindre le four en laissant les financiers durant encore 7 min avant de sortir les petits gâteaux. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Faire de même pour toutes les fournées si vous n'avez qu'une seule plaque à financier.

Et pour vous c'est bientôt le 4 heure!!!!

L'entremet Poire- Marron ou la rencontre de 2 ingrédients destinés

A la suite d'un défi d'un ami pour la réalisation d'un dessert sur le thème de l'Automne, je me suis lancé dans l'idée de trouver un gâteau à base de mousse car celui ci devait être le final d' un gros repas.
j’avais une idée d'une entremet poire- mousse de marron.
Me voilà donc à la recherche de ce dessert sur la toile,  lorsque je tombe sur le site de de "journal des femmes" ou je trouve pile mon bonheur.
Ce dessert délicieux provient du chef "Bernard Dauphin" qui n'est malheureusement pas très explicite dans ses explications. 

Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille afin que la mousse ai le temps de 'prendre' 

Je vais essayer ici de vous décrire la recette telle que je l'ai réalisé.

Pour un Entremet de 10-12 personnes:
Pour les poires caramélisées :
- 6 demi-poires au sirop
- 75 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de rhum brun

Pour le biscuit amandes:
- 150 g de pâte d'amandes blanche 50% ou à défaut celle de votre supermarché non coloré
- 6 œufs
- 50 g de farine

Pour la mousse marron :
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème de marrons
- 300 g de crème fraîche montée au préalable en "chantilly"
- Sirop de sucre de canne

Pour le moelleux marrons :
- 250 g de purée de marron
- 250 g de crème de marron
- 30 g de rhum brun (je n'ai mis que 15 g et c'était déjà assez fort)

P.S: la pâte de marron se trouve à coté des marrons en conserve (en période estival), si vous n'en trouvez pas mixer des marrons au naturel.

Pour la Réalisation:
Pour les poires caramélisées: 
Lancer un caramel sur feu doux avec le sucre. En parallèle chauffer la crème liquide au micro onde.
Un fois le caramel doré obtenu, or du feu ajouter tout doucement la crème liquide puis remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement et dissolution des cristaux (soit environ 5 minutes). Ajouter le rhum puis déposer dans la casserole les poires découpées en morceaux en les faisant macérer. Réserver tel quel.


Pour le biscuit aux amandes:
Mixer à l'aide d'un robot la pâte d'amande et les œufs. Ajouter alors la farine puis mixer à nouveau durant quelques secondes. Déposer la pâte obtenu dans le moule qui servira de montage.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé  à 190 °C. Laisser refroidir

Pour la mousse de Marron:
Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide 10 min. Faite chauffer la moitié de la crème de Marrons au micro-onde (sans la faire bouillir). Y ajouter les feuilles de gélatines et mélanger bien. Ajouter ensuite le restant de crème de marron ainsi que le sirop de sucre de canne puis la crème liquide montée préalablement en chantilly.

Commencer le Montage:
Sur le fond de biscuit, déposer les poires caramélisées puis la mousse de marrons. Laisser prendre au frigo durant 2h minimum (ou toute une nuit pour moi)

Le lendemain réaliser le moelleux aux marrons:
Mixer ensemble à l'aide d'un robot la crème de marron, la purée de marron ainsi que le rhum, déposer ce mélange à l'aide d'une spatule sur l' entremet bien froid.
Il ne vous reste plus qu'à décorer et surtout à déguster.

Une petite part...

Ps: cet entremet très léger en bouche peut aussi se décliner en bûche pour Noël

La Tarte Rhubarbe meringuée de Mr Felder

Cette recette qui circule déjà sur la blog-sphère me fait de l’œil depuis quelque temps et puis je me suis rappeler que j'avais congelé mon dernier kilo de rhubarbe cet été. 
Allez hop j 'empreinte la recette de la tarte à la rhubarbe de Christophe FELDER que je retrouve sur le blog d'hervé et je me met au fourneau.
L'avantage de cette tarte, et en particulier du fond de tarte, c'est que celle ci n'a pas besoin de reposer avant d'être utilisée, et ceux grâce à l'ajout de levure chimique dans celle ci.

Pour une belle tarte (ici un moule rectangulaire de 11cm sur 35cm):
La pâte:
- 220g de Farine
- 100g de Beurre 
- 1 pincée de Sel fin
- 30 g de Sucre
- 1/2 cuillère à café de Levure chimique
- 50g d'eau
- 30 g de poudre d'Amande

La garniture:
- 125g de Crème liquide entière
- 1 Œuf
- 20g de Sucre
- 10g de Farine
- 1 C à café de Cointreau (ou grand marnier)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 700g de rhubarbe épluchée et coupée en dé de 1 cm

La meringue:
- 3 blancs d'oeufs
- 140g de Sucre semoule
- 1 C à S de Sucre glace
- Les zestes d'une orange non traitée

Pour la Réalisation:
Pour la pâte: Dans un Robot (ou à la main) mélanger ensemble la farine, le sucre, le beurre, le sel ainsi que le la levure chimique jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter ensuite l'eau et mélanger jusqu'à amalgamer la pâte mais sans forcer.
Étaler la pâte, la piquer et la positionner dans le moule. Saupoudrer d'amande en poudre et réserver jusqu'à utilisation.

Pour la garniture: Mélanger tous les ingrédients sauf la rhubarbe. Déposer la rhubarbe sur le fond de tarte, verser dessus le mélange et faire cuire 35 min à 200°C.
Sortir et laisser refroidir.

Pour la meringue: Battre les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre. Ajouter à la fin les zestes d'orange et déposer la meringue de façon harmonieuse (ou l'aide d'une poche à douille) sur la tarte refroidi. Mettre au four 8 à 10 min à 220°C jusqu'à coloration. Attendre un peu avant de mettre au frais car la meringue risque de se rétracter.

Déguster les yeux fermés...

Le Gâteau "Chapeau Magique"

Aujourd’hui, voici une recette qui me tient tout particulièrement à cœur. Il s’agit de la recette du « Chapeau Magicien » empruntée à « Amuse-Bouche « (de son livre Gâteau de Fête) à l’occasion de l’anniversaire de ma fille qui fêtait ses 2 ans cet été (déjà !!!).
Décidément il y a beaucoup d’anniversaire l’été ;-)

Ce Gâteau a fait sensation et pour moi c’était l’occasion de manipuler la pâte d’amande pour en créer des décors. A refaire très vite pour un prochain gâteau d’ailleurs et avec un peu d’entrainement j’arriverais peut être à faire aussi bien que Sylvie la prochaine fois.

Ce gâteau est composé d’un biscuit de savoie coupé en 3 et garni d’une crème légère au beurre. Même si celle-ci est nature dans la recette d’origine J’ai choisie pour ma part de l’agrémenter de chocolat.
Le tout est recouvert de pâte d’amande colorée en Brun sur lequel repose un disque de chocolat ainsi qu’un lapin créé à base de chou et de pâte d’amande blanche.

Rmq: J'ai fait le choix de la pâte d'amande mais on peut aussi choisir de la pâte à sucre colorée (très employée aux Etats Unis pour les gros gâteaux de fêtes). Ces différentes pâtes se trouvent en commande sur Internet au dans des magasins spécialisés (Mora, G.Detout .. à Paris) mais vous pouvez sinon acheter de la pâte d'amande blanche en grande surface et la colorer vous même.
Voici pour la recette :
Pour le biscuit de Savoie :
- 4 Œufs
- 160 g de Sucre
- 100 g de Farine
- 35 g de Maïzena

Pour la crème légère au beurre au chocolat :
- 400 g de Lait (40 cl)
- 1 gousse de Vanille
- 4 jaune d’œufs
- 130 g de Sucre- 30 g de Maïzena
- 80 g de Chocolat Noir Fondu
- 100 g de Beurre Mou

Pour le Décor:
- 200g de Pâte d'Amande marron
- 300 g de Pâte d'Amande Blanche
- 2 Choux Pâtissiers garnie ( fait maison ou acheté chez le Pâtissier)
- 400 g de Chocolat Noir 

Réalisation :
 La génoise :Battre ensemble les jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que ceux ci mousse puis y ajouter la farine ainsi que la Maïzena tamisée. En parallèle monter les blancs en neige avec les 60 g de sucre restant et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule rond et Haut (car le gâteau va gonfler) de 18 cm de Diamètre (Pour moi un cercle réglable de 8 cm de Haut sur 18 cm de Diamètre). Faire cuire au four durant 40 min à 160 ¨°C (chaleur Tournante). Démouler le gâteau après 15 min.

La crème au beurre au Chocolat:Préparer un crème Pâtissière en faisant bouillir le lait avec la gousse de Vanille fendu en deux puis en versant le tout sur les oeufs mélanger au sucre et à la Maïzena. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84 °C sans cesser de remuer. Ajouter alors le chocolat préalablement fondu au mélange. Laisser le mélange refroidir puis prélever en 300 g et fouetter la avec le beurre mou jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse. Réserver

Montage: Faire Fondre le chocolat noir et le couler dans un moule en silicone de 21 à 22 cm de diamètre et laisser figer (Le mieux est de le préparer la veille). 

Couper le biscuit une fois refroidit en 3 disques identiques et garnir chacune des parties de crème légère au chocolat (en réserver une petite partie pour le reste du montage. Positionner le dernier morceau de biscuit et mettre le gâteau au frigo le temps de préparer le reste (ou la veille).

Étaler sur un plan de travaille tamiser de sucre glace la pâte d'amande marron. Sortir le gâteau, le recouvrir intégralement d'une fine couche de crème réservée et étaler sur le pourtour et le dessus la pâte d'amande marron. Lisser à l'aide d'une spatule.

Positionner ensuite le disque de chocolat dessus et façonner un lapin en entourant les deux choux de pâte d'amande blanche. La baguette est réalisée à l'aide d'un crayon entouré de pâte d'amande marron et blanche.

Et voila il ne reste plus qu'à mettre le lapin et la baguette sur le chapeau et le tour est jouée ;-)

En plus d'être beau le gâteau est terriblement bon... une grande réussite, merci Sylvie...

Gâteau aux amandes et glaçage chocolat version impérial

Je suis tombé sur ces moules sublimes en regardant le site d'Hys qui soit dit en passant est très bien fait et pour lequel je craque régulièrement. Aussitôt vu, aussitôt acheté et Hop direction la maison pour une essai en cuisine.

A première vue le moule me semble petit mais il n'en ai rien, car vu ça hauteur il est bien assez grand pour 8 personnes. Avec un démoulage ultra facile et une envie de le re-tester très rapidement.

Pour la recette j'ai choisit celle du petit livret fournit avec en y ajoutant quelques modifications.

Et bien je dois dire que le résultats est plus que bon, un bon gout d'amande relevé par un glaçage au chocolat noire. Hummm!!!

La recette que voici peut bien sur être testée dans un autre moule ( à manqué par exemple de 18 à 20 cm en baissant un peu le temps de cuisson)

Ingrédients ( pour 8 personnes):

Pour le gâteau:

- 100 g de beurre mou

- 90 g de sucre

- 180g de farine

- 125g d'amande en poudre

- 3 œufs

- 1 cc d'arôme d'amande amère

Pour le glaçage:

- 200 g de chocolats noire coupée en morceaux

- 70g de crème liquide

Pour la Préparation:

Mélanger le beurre mou au fouet avec le sucre, y ajouter les œufs un à un en mélangeant puis la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Ajouter alors l'amande amère tout en continuant de fouetter

Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C (En chaleur tournante) durant 40 min.

Attendre 10 min et démouler sur une grille.

Laisser refroidir puis y faire couler le glaçage au chocolat obtenu en faisant fondre au micro-onde la crème liquide et le chocolat.

Il ne reste plus qu'à déguster....

Remarque importante: S'il y en reste (On ne sait jamais) faire réchauffer le gâteau 30 secondes coupés en petite part au micro-onde. Mmmm! un vrai régal.

Galette des rois traditionnelle

J'avoue ne pas trop apprécier la crème d'amande telle quelle, mais lorsque celle-ci se marie avec de la crème pâtissière dans une galette des rois alors là j'avoue je fond...

Il existe deux écoles pour la galette des rois dite traditionnelle : Ceux pour qui la galette des rois  n'est faite que de crème d'amande, et de pâte feuilletée bien sûr, et ceux pour qui l’intérieur est constitué d'un mélange 1/3 , 2/3 de  crème pâtissière et de crème d'amande, on parle alors pour cette dernière de crème frangipane.

J'ai une nette préférence pour la deuxième que je trouve beaucoup moins bourratif que la première.

c'est pourquoi mon choix de galette s'est porté tout naturellement sur la deuxième recette:

Pour une galette de 6 à 8 personnes:

- 2 pâtes feuilletée ( ou 500g de pâte feuilletée maison)

Crème pâtissière:

- 100g de lait

- 1/2  œuf entier

- 25 g de sucre

- 10 g de poudre à flan/ Maïzena/Fécule de pomme de terre/Farine

Crème d'amande:

- 50g d'amande en poudre

- 50g de beurre doux à Température ambiante

- 50g de sucre

- 1 gros Œufs entier (environ 60g)

- 1 fève

- 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation:

Étaler les pâtes feuilletées et détailler 2 cercles ( l'un de 24 cm et l'autre de 26 cm).

Préparer la crème pâtissière: Faire bouillir le lait dans une casserole, mélanger à part dans un bol l'œuf, le sucre ainsi que la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant et reverser le tout dans la casserole. Faite épaissir sur feu doux jusqu'à la consistance d'une crème ( jusqu'à environ 84 degré) sans faire bouillir.Faire refroidir la crème (je l'étale finement dans une assiette et je la recouvre de film puis direction le frigo: la crème refroidit beaucoup plus rapidement comme ça).

Préparer la crème d'amande en mélanger le beurre mou écrasé à la fourchette ( pommade) avec le sucre ajouter la poudre d'amande puis les œufs.

Mélanger la crème pâtissière froide avec la crème d'amande.

Sur le cercle de pâte feuilletée de 24 cm, à l'aide d'un pinceau, dorer au jaune d’œuf  le tour de la pâte sans toucher les bords. Étaler le mélange jusqu'à 2 cm des bords. Insérer la fève puis positionner le deuxième cercle par dessus.

Souder les 2 cercles en appuyant avec les doigts et chiqueter à l'aide d'un petit couteau (entailler légèrement tout le tour de la galette afin que les 2 cercles accrochent bien ensemble).

Étaler le reste du jaune d’œuf sur la galette toujours sans toucher les bords et faite cuire 30 min dans un four préchauffer à 180 °C ( chaleur tournante)

Astuce pour obtenir un beau brillant:  10 min avant la fin de la cuisson sortir la galette et étaler dessus un sirop de sucre maison à l'aide d'un pinceau (100g de sucre bouillir avec 250g d'eau ) ou du sucre de canne liquide diluer dans un peu d'eau sur le dessus de la galette.

Qui sera le roi cette année ??????

Les calissons maison

Ça faisait longtemps que j'avais en tête d'essayer une recette de calisson. J'avais même acheté, en prévision, du melon confit l'été dernier sur le marché de Sète. 

Et puis il y a 2 mois je suis tombé sur un petit kit pour réaliser chez soi des vrais calissons avec tous les emportes pièces associés. Et à vrai dire vu le prix de ce kit je me suis littéralement jeté dessus. Et oui rien que le prix d'un seul emporte pièce ne vaut pas celui du livre alors que celui ci propose en plus des recettes  4 sortes d’emportes pièces différents. Et à ma grande surprise je dois dire que les emportes pièces proposés ici sont de très bonnes qualités.

Voici la recette "originale" des calissons proposée par le livre (pour environ 35 calissons) :

- 220 g de melon confit

- 40g d'orange confite

- 20g de citron confit

- 300g d'amande en poudre

- 200g de sucre glace

- 2 Cuillère à Soupe de fleur d'oranger

Glaçage:

- 150g sucre glace

- 35g de blanc d’œuf

- goutte de citron

Pour la confection des calisson:

Mélanger et tamiser ensemble la poudre d'amande ainsi que le sucre glace. L'étaler sur une plaque de cuisson et faire sécher le mélange dans le four préchauffé à 120 °C  (chaleur tournante) durant 30 minutes.

Pendant ce temps mixer ensemble au robot, les fruits confits ainsi que la fleur d'oranger. Ajouter le mélange sucre glace/Poudre amande refroidis et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

L'étaler à l'aide d'un rouler légèrement humide sur une feuille azyme de "fine épaisseur"  (Attention il en existe de plusieurs épaisseurs. Il faut prendre les plus fines avec un quadrillage sur l'une des faces) en mettant la face quadrillée sur le dessous. A défaut de feuilles azymes vous pouvez utiliser une feuille de riz (au rayon asiatique de votre supermarché) ou simplement du papier sulfurisé.

L'épaisseur obtenu doit être comprise entre 8 mm et 1 cm.

Laisser sécher 24h à 48h à l'air libre puis procéder à la découpe.

Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé afin d'avoir la feuille azyme coté quadrillée face à vous. 

Puis poser l'emporte pièce sur la pâte et à l'aide d'un petit couteau (type Office) procéder à un pré découpage de la pâte et enfoncer d'un coup l'emporte pièce. Le soulever délicatement et extraire le calisson obtenu. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Pour le glaçage: 

La première fois que j'ai réalisé cette recette je suis passé de l'étape découpe à l'étape glaçage dans la foulée. Par contre la deuxième fois, le mélange était plus collant et il a fallu que je les laisse sécher 24h de plus à l'air libre avant de les glacer. 

Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf afin d'obtenir un mélange souple, puis ajouter le citron. Tremper 1 surface de chaque calisson dans le glace et avec une petite spatule ou le doigt (ce que je trouve plus facile à faire) l'étaler doucement. Laisser sécher 2h à température ambiante.  

Il ne reste plus qu'à déguster, mais si vous en avez la patience les calissons sont meilleurs le lendemain.

Le secret d'un bon calisson réside dans la qualité de ces ingrédients. Un melon confit de très bonne qualité joue énormément dans le résultat final.