Bûche Mont Blanc - Une petite dernière pour la route...

Pour ma troisième bûche j'ai voulu changer du chocolat (une fois n'est pas coutume) et miser sur une valeur sûre de cette période festive ... Les marrons.
En cherchant sur le Net je suis tomber sur la superbe recette de "Carl Marletti", et en prime une vidéo de celle-ci est sur 'You tube'.
Une recette simple m'est très gouteuse. A faire les yeux fermés
Voici la recette. J'ai divisé les ingrédients par deux par rapport à la recette l'originale.
Pour une bûche de 10 personnes (26 cm de long sur 8 cm de large):
Dacquoise noisette :
- 160 g de Blancs d’œufs
- 80 g de Sucre
- 200 g de Noisette en poudre
- 200 g de Sucre Glace
- 50 g d'Amande effilée

Mousse marrons et marrons confits :
- 260 g de Lait
- 20 g de Miel de fleur d’oranger
- 87 g de Jaunes d'Oeuf
- 500 g de Crème de marrons
- 10 g de Gélatine en feuille
- 215 g de Crème liquide
- 100 g de brisure de Marrons glacés

Crème mascarpone à la vanille :
- 200 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de Sucre
- 1 cuillère à café de Vanille en poudre

Pour la Réalisation:

Dacquoise noisette:

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes effilés, cuire à 160° durant 20 minutes. Découper en 2 bandes de 26 cm de long sur 8cm pour l'une et 5 cm pour la deuxième.

Mousse aux marrons:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons. Verser sur les jaunes et remettre à chauffer le tout jusqu'à 84 °C. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 24°. Monter la crème liquide en chantilly et  ajouter la préparation crème de marrons.

Montage :

Dans un moule à bûche ou un moule à cake. 

Garnir le fond d’une première couche de mousse marron, ajouter les brisures de marrons confits. . Poser une bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit  noisette.

Mettre au congélateur durant au moins 2 heures.

Démouler.  Recouvrir la bûche avec un spray velours blanc acheté ICI ou tout autre glaçage.

Crème mascarpone:

Monter ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide et la vanille en chantilly.

(Il faut que tous les ingrédients soient bien froid pour obtenir une chantilly bien ferme)

Décorer à l’aide d’une douille à Saint Honoré avec la crème mascarpone.  

Bon Appétit...

La Bûche ChocoLait-Passion Ultra gourmande

Après la bûche tout Choco voici la bûche au chocolat au lait et mangue/ fruit de la passion.
Ultra fraiche grâce à l'insert de fruit au milieu et très gourmande.
Une recette qui fera désormais partie de mes classiques de Noël.

La recette provient comme la précédente du magazine "Le journal du pâtissier" de Décembre 2012 et est proposée pour PCB création par Johann Martin. Merci à lui pour cette superbe recette.
Une fois encore il a fallu que je déchiffre certain composant de la recette comme la masse gélatine que je ne connaissait pas.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée.

Vous pouvez bien évidemment la réaliser sur plusieurs jours en préparant l'insert avant et en le laissant au congélateur jusqu'à son utilisation.

Pour une Bûche de 26 cm sur 8 cm ( J'ai divisé par 2 les proportions initiales):
Biscuit Dacquoise noisette:
- 85 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 75 g de Sucre semoule
- 25 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 25 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 280 g de petits sablés ou palets bretons
- 70 g de cassonade
- 75 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 200 g de Banane réduit en purée
- 125 g de purée de Mangue
- 50 g de purée de Fruit de la Passion
- 38 g de Sucre
- 8 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 6 g de gélatine en poudre mélangée avec 36 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 8 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 90 g de Lait
- 90 g de Crème liquide entière
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 7 g de gélatine en poudre mélanger avec 42 g d'eau froide
- 200 g de Chocolat au lait
- 200 g de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine . Mixer le tout et couler dans une empreinte d'insert ou plusieurs petits moules rectangulaires comme ceux des minis cakes. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir un bande de minimum  26 cm de long sur 16 cm de large.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué: 
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 90 g) et verser le tout sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud  sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C. 
Pendant ce temps monter les 200 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.

Montage:
Dans un gouttière de bûche ou un moule à cake, couler un peu de mousse au chocolat. 
Déposer les minis cakes gélifiés au milieu sur toute la longueur de la buche puis dessus une première bande de dacquoise (la plus petite). 
Couler alors les 3/4 de mousse restante et déposer le deuxième biscuit dacquoise. Ajouter alors le reste de mousse et déposer en tassant le biscuit reconstitué pour terminer la bûche. 
Mettre au congélateur jusqu'au moment de décorer. 
Pour les moules à bûche en plastique thermoformée comme j'ai utilisé ici (acheté chez Mora) j'ai démouler ma buche en passant un sèche cheveux (attention pas trop chaud) sur toute la surface du moule dès la sortie du congélateur
Pour la décoration j'ai pulvérisé sur la bûche congelée un spray Rouge velours acheté ICI (un conseil: a faire à l’extérieur au vue des projections) et réaliser des bouts de bûche en chocolat noir.

Quand est ce que l'on remet ça......

La Bûche aux deux choco pour Fêter la Nouvelle Année

Et voilà les fêtes sont passées, nous voila en 2013 et pour finir cette année en gourmandise on m'avait confié la réalisation des bûches de Noël et du réveillon de l'an.

Trois bûches à réaliser ça demande un peu d'organisation tout de même, et je dois dire que mon congélateur est devenu un super ami pour le mois de décembre.
Pour le parfum des trois bûches j'ai essayé de trouver des recettes qui se différenciaient, afin de ne pas manger trois fois la même chose.
Donc cette année il y avait :
- Une bûche aux deux chocolats (pour les addict :-))
- Une bûche chocolat au lait et insert passion mangue 
- Une bûche à la mousse de marron et marrons glacés

Et bien pour une fois je ne sais pas ou va ma préférence car je dois dire que j'ai adoré les trois.
Ici je vous présente la première (les autres viendront dans un prochain billet)

La bûche aux deux chocolats a été dévoré à la vitesse grand V même après le repas festif que nous avions mangé.
Cette recette provient du journal du pâtissier du mois de Décembre réalisé par Franck DAUBOS. Et oui j'ai craqué encore une fois j'ai acheté quelques numéros de ce magnifique magazine... 
Par contre j'avoue avoir eu un peu de mal à déchiffrer la recette. Toutes les étapes ne sont pas décrites et il faut bien lire la recette avant de commencer.
De plus la recette était donnée pour une réalisation en énorme quantité, j'ai divisé les proportions par 20 c'est pour dire.
Ici je vous ai mis la recette telle que je l'ai réalisée.

P.S: La bûche peut se réaliser sur plusieurs jours en commençant par la réalisation de la mousse praliné à congeler et à sortir juste après la réalisation du biscuit et de la mousse chocolat noire.
La bûche une fois montée doit être congeler afin de couler le glaçage dessus.


Pour une bûche de 8 à 10 personnes ( de 26 cm de long sure 8 de large):

Biscuit Noisette caramélisé:
- 100 g de Blancs d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de poudre de noisette
- 125 g de noisette entière
- 125 g de sucre glace
- 80 de pralin en poudre

Crémeux praliné:
- 150 g de de Crème liquide entière
- 115g de Praliné (en pâte ou a fondre)
- 75 g de Lait entier
- 2.5  g de Gélatine en feuille (1 feuille + 1/4 de feuille)

Mousse Chocolat noire:
- 75 g de Jaune d’œuf
- 38 g de Suce
- 38 g de Crème liquide entière
- 160 g de Chocolat Noir à 70%
- 270 g de Crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation :
Crémeux praliné: 
Tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min.
Faire chauffer le lait avec le praliné puis hors du feu y ajouter la gélatine égouttée. Lorsque le mélange atteint 35 °C ajouter la crème liquide montée en chantilly (à monter très froide en plaçant au préalable le fouet et le bol 10 min au congélateur)
Faire couler dans plusieurs empreintes rectangulaires en silicone de largeur plus petite que la largeur du moule à bûche et congeler.

Biscuit Noisette: 
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger y délicatement la poudre de noisette. Étaler sur une feuille sulfurisée et déposer dessus les noisette torréfiées (15 min au four à 150 °C) concassées ainsi que la nougatine.

Mousse chocolat noire:
Chauffer les 38 g de crème liquide et le mélanger au chocolat fondu. Réserver.
Faire bouillir les 38 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau et le verser sur les jaunes d’œufs battu en même temps au fouets. Continuer de battre jusqu'à ce que les jaunes double de volume et réserver. 
Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter y le mélange de chocolat fondu à 35 °C et enfin le mélange de jaune d’œuf.

Montage:
Dans un moule à bûche ou un moule à cake verser la moitier de la mousse au chocolat. Y insérer le crémeux congelé puis la seconde moitié de la mousse au chocolat et pour finir déposer dessus le biscuit noisette découpé à la taille de la bûche.
Mettre la bûche au congélateur jusqu'au glaçage.

Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Verser le glaçage au chocolat et  décorer. Entreposer au réfrigérateur durant au moins 6 h avant de déguster.

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*************************** BONNE ANNEE *2013*********************************
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Bûche version royal au chocolat et Bûche glacée pour fêter la nouvelle année

Pour terminer l’année 2011 en beauté, j'avais réalisé 2 bûches:

- Un Royal en chocolat moulé en forme de bûche

- Ainsi qu'une bûche glacée contenant 2 sorbets (Framboise et Mangue) garnie d'un cœur de meringue et reposant sur un biscuit meringue.Le tout étant recouvert d'une meringue Française  juste caramélisée au chalumeau.

Désolé pour les photos mais il a fallu que je sois rapide avant que celles ci soient mangés.

Ces 2 bûches ce sont extrêmement bien complétées, l'une apportait une note gourmande tandis que l'autre une note de fraicheur. Surtout après un repas gargantuesque comme celui réalisé tous ensemble le 31 au soir. 

Un clin d’œil encore à tous pour cette super soirée!!!!!!!!

Pour la bûche version royal au Chocolat je suis partie de la recette qui est devenu un de mes classiques et qui circule sur la blog sphère comme ICI  depuis maintenant quelques années.

Voici la recette telle quelle est proposée. Je n'y est rien changé car je la trouve parfaite ainsi.

Pour une bûche royal de 30 cm de long et 8 cm de large:

Base succès amandes :- 60 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 50 g de blancs d'œufs
- 1 cc de chocolat en poudre non sucré de type Van-Houten

Biscuit Croustillant praliné:- 200 g de pralinoise (Poulain 1848 en grande surface)
- 90 g de crêpes dentelles type gavottes 

- 40 g de pralin (Vahiné en grande surface)

Mousse au Chocolat - 75 g de sucre en poudre
- 1 œuf + 3 jaunes
- 200 g de chocolat noir pâtissier

- 30 cl de crème liquide entière à 30 % de MG

Pour le Base succès amande (Peut être réalisé la veille) : 

Tamiser ensemble 60g de sucre, la farine, la cacao, et la poudre d'amande.

Montée les blancs en neige avec les 70 g de sucre restant. Mélanger délicatement les 2 appareils obtenu et verser sur une plaque sur une longueur de 32 cm et 10 cm de large. 

Faire cuire dans un four préchauffé à 210 °C (chaleur tournante) durant 10 min. Laisser refroidir et découper à la dimension de la base de la bûche. Ici  30 cm par 8 cm.

Pour la biscuit croustillant - praliné:

Faire Fondre le chocolat pralinoise au micro onde ( environ 1min30 à 2 min). Ajouté les crêpes dentelles réduit en miette ainsi que le pralin. Réserver à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat: 

Placer un saladier ou le bol de votre robot 30 min au frigo avec le fouet et la crème liquide (ce qui permettra à la crème de monter plus facilement en chantilly). Une fois ce temps écoulé, battre la crème froide en chantilly à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. Transvaser la crème dans un récipient au frigo et réserver.

Faire fondre le chocolat (au bain marie ou micro onde) et réserver afin de le laisser tiédir.

Mettre les jaunes d'œuf et l' œuf entier dans le bol d'un robot. Dans une casserole faire bouillir le sucre avec 2 Cuillères à soupe d'eau. Commencer à battre ensemble les œufs et verser le sucre en filet tout doucement. Augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement (environ 8 à 10 min).

Ajouter alors le chocolat tiédi puis la crème montée.

Montage de la bûche (le montage se fait à l'envers):

Couler la mousse au chocolat dans une gouttière ou dans un moule à cake préalablement chemisé de film alimentaire ou de rhodoïd (pour un démoulage plus facile). Placer 30 min au congélateur. Sortir la buche et ajouter le croustillant praliné sur toute la surface en appuyant légèrement. Ajouter enfin le biscuit succès amande. Garder le tout au moins une nuit au frais (ou au congélateur pour déguster plus tard)

Décoration: Chocolat en poudre Van-Houten et grillage en chocolat noir et blanc. Ainsi que quelques moulages en chocolat blanc

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Cette Bûche glacée peut s'agrémenter de n'importe quel  parfum. Vous pouvez réaliser le sorbet ou la crème glacée vous même ou l'acheter tout simplement comme ici (et oui, ma sorbetière était occupé à ce moment là)

Pour la Bûche Glacée moulée dans un moule à cake:

- 1/2 Bac de sorbet Framboise

- 1/2 Bac de sorbet Mangue

- 2 blanc d'œuf

- 150 g de sucre 

Pour la réalisation de la bûche:

Faire une meringue Française en montant les blancs en neige avec 150g de sucre ajouté petit à petit.

A l’aide d'une poche à douille ou d'une cuillère réaliser un rectangle de la taille de votre moule ainsi qu'un gros boudin de la longueur de votre moule (qui sera inséré au milieu de la bûche). Faire cuire dans un four préchauffé à 120 °C (chaleur tournante ou statique) durant 2 h. Laisser refroidir.

Laisser à température ambiante les sorbets durant 20 min afin de les faire ramollir.

Dans un moule à cake préalablement chemisé de film alimentaire, étaler une couche de sorbet mangue puis 1 petite couche de sorbet framboise. Ajouter l'insert de meringue. Étaler par dessus 1 deuxième petite couche de sorbet framboise suivi d'une couche de sorbet mangue. Fermer avec la meringue rectangulaire et mettre au congélateur.

Pour la décoration: Démouler la bûche en passant une éponge chaude sur les bords du moule. 

Et décorer à la poche à douille (comme ici avec une douille à St Honoré) ou à la cuillère garnie d'une meringue française (1 blanc d’œuf et 75 g de sucre) sans la faire cuire au four. Repositionner la bûche au congélateur et brunir la meringue au moment de servir à l'aide d'un chalumeau.

Une recette très simple à réaliser. A utiliser en toute circonstance.

Bûche Marron Pomme Caramel

Et oui période festive oblige, j'ai été chargé de confectionner les bûches de Noël ( je dis LES bûches car il y a eu celle du 24 au soir et celle du 25 bien sûr).

Voici la recette de l'une d'entre elle. Celle ci est tirée du blog très convoité de Flore ( qui elle même provient du MOF Jean François LANGEVIN) chez qui toutes les recettes présentées fonctionnent à la perfection aussi bien au niveau gustative que présentation.

Il s'agit d'un bûche entremet composée d'un biscuit avec éclats de caramel, d'une mousse de marron au rhum dans laquelle est enfermée un 'insert' de pommes au  caramel. 

Le tout se marie extrêmement bien et donne un effet très léger en bouche, contrairement à se qu'on pourrait penser. 

Voici la recette pour un moule bûche de 30 cm de longueur sur 8 cm de large.

Biscuit Amande-Caramel (peut se préparer la veille) :

- 100g de blancs d’œuf

- 40g de sucre glace

- 80g de poudre d'amande

- 25g d'amandes concassées

- 65g de sucre en poudre

- 25g de farine

Insert Pomme - Caramel ( peut se préparer la veille):

- 150g de crème liquide entière à 30% 

- 40g de sirop de glucose

- 55g de sucre en poudre 

- 1 feuille de gélatine

- 15g de beurre

- 35g de jaunes d’œufs

- Pour les Pommes caramélisée : 

- 100g de dés de pommes

- 15g de sucre

- 10g de beurre

Mousse aux Marrons et au Rhum:

- 230g de pâte de marrons

-75g de sucre en poudre

- 20g de rhum

- 35g d'eau

- 160g de crème liquide entière à 30% 

- 3 feuilles de gélatine

- 160g de blancs d’œufs

Pour le biscuit:

Mélanger ensemble  la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis les passer au tamis (afin de rendre le mélange plus fin). Ajouter les amandes concassées préalablement revenu à la poêle 5 min pour les dorer. Monter en neige les blancs d’œufs avec 25g de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.

Préparer un caramel à sec  (c'est à dire sans eau jusqu'à obtenir une obtenir une couleur dorée) avec 40g de sucre en poudre (rester près de la casserole car ça va très vite) puis le couler sur un papier sulfurisé et le concasser pour le mélanger au 1er mélange.

Couler la pâte obtenu sur une feuille de papier sulfurisé sur environ 33cm par 20 cm et faire cuire dans un four préchauffer à 180 °C (en chaleur tournante) durant 10 min.

Laisser refroidir puis découper en 1 bande de 30 cm par 8cm et 1 bande de 6cm par 30 cm. Réserver

Pour l'insert pomme caramel:

Préparer les pommes caramélisées en les faisant cuire coupées en petits cubes avec le beurre et le sucre durant 2 à 3 min dans une poêle

Cuire en caramel le sucre et le sirop de glucose (jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée). 

En attendant mettre la crème et le beurre à chauffer au micro onde.

Lorsque le caramel est obtenu, incorporer en fouettant le mélange crème/beurre bouillant. 

Fouetter les jaunes pour les blanchir dans un bol et verser dessus la crème au caramel puis recuire comme une crème anglaise (jusqu'à épaississement ou  83 °C ). Incorporer la gélatine préalablement trempée 10 min dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger puis ajouter les pommes caramélisées.

Couler dans des empreinte à mini cake ( 4 à 5) puis congeler durant 2 h au minimum.

Pour la mousse de marron:

Faire une meringue à l'italienne en cuisant le sucre et l'eau jusqu’à 121 °C. Monter les blancs en neige et verser le sirop de sucre doucement puis laisser tourner le fouet jusqu’à refroidissement.

En attendant, mélanger le rhum et la pâte de marron.Chauffer la crème légèrement et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser sur la pâte de marron puis incorporer délicatement la meringue italienne.

Montage :Dans un Moule à bûche ( ici j'ai utilisé le moule en polycarbonate de chez Demarle) couler 1/3 de mousse de marron, positionner le biscuit de 30 cm par 6, mettre par dessus les inserts pomme-caramel puis couler le restant de mousse et poser par dessus le dernier biscuit.

Garder au frais 24h minimum avant de déguster ou congeler.

Pour la décoration:J'ai utilisé ici un spray velours blanc et j'ai confectionné un grillage en chocolat noir sur une feuille de rhodoïd que j'ai poser en demi cercle sur le pourtour de la bûche avant cristallisation.

Un très bel air de fêtes pour NOËL