Le klémanga de Valrhona

Encore une superbe recette de l'encyclopédie du chocolat. Et encore une fois cette recette à fait l’unanimité, comme toujours d’ailleurs dès que j' empreinte une de leur recette.

Un petit clin d’œil à ma sœur qui pour l'occasion de son anniversaire m'avait fait la demande d'un gâteau choco- fruits exotiques. 
Encore bon anniversaire sœurette, grâce à toi j'ai pu tester cette recette qui a été dévoré en un clin d’œil. A refaire très vite

J'ai un peu augmenter les proportions pour obtenir un gâteau de 10 personnes.

Pour un gâteau de 10 personnes (de 22 cm de Diamètre):
Biscuit moelleux coco:
- 73g de poudre de noix de coco
- 33 g de Farine
- 73 g de Sucre glace
- 8 Blancs dOeufs
- 20 g de crème liquide entière
- 93 g de Sucre Semoule

Coulis Mangue Passion:
- 2 g de Gélatine en Feuille
- 220 g de Mangue Fraiche
- 133 g de pulpe de mangue
- 46 g de pulpe de Fruit de la Passion
- 10 g de Sucre Semoule

Mousse Chantilly au Chocolat Noir:
- 175 g de Chocolat Noir à 70 %
- 293 g (180 +113 g) de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Biscuit Moelleux coco: 
Mélanger 3 blancs d’œufs avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la crème liquide.
Monter en parallèle les 6 blanc d’œufs restant avec le sucre semoule. Incorporer le tout au 1er mélange.
Étaler sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de façon à obtenir deux cercle de 22 cm et cuire à 180 °C durant 10 min.
Laisser refroidir et découper deux cercle de 22 cm.

Coulis de Mangue Passion:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. pendant ce temps découper la mangue fraiche et mettre de coté.
Faire chauffer les 2 pulpes dans une casserole jusqu'à 50 °C et ajouter le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée et les dés de mangue.
Réserver le tout au frigo jusqu'au montage.

Mousse Chantilly au chocolat noir:
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole faire bouillir les 113 g de crème liquide et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir le mélange à 35 °C.
Monter en parallèle les 180 g de crème liquide restante en chantilly et incorporer la au chocolat fondu refroidi.

Montage:
Dans un cercle de de 22 cm de diamètre poser un biscuit coco. Couler dessus le coulis de mangue passion. Poser dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur 1h. 
Ressortir le gâteau et poser dessus à la poche à douille la mousse au chocolat.
Laisser reposer encore 2 h minimum au congélateur. 

Il ne reste plus qu'à le sortir du congel pour le décorer et le déguster.

Qui en veut un bout...

La Bûche ChocoLait-Passion Ultra gourmande

Après la bûche tout Choco voici la bûche au chocolat au lait et mangue/ fruit de la passion.
Ultra fraiche grâce à l'insert de fruit au milieu et très gourmande.
Une recette qui fera désormais partie de mes classiques de Noël.

La recette provient comme la précédente du magazine "Le journal du pâtissier" de Décembre 2012 et est proposée pour PCB création par Johann Martin. Merci à lui pour cette superbe recette.
Une fois encore il a fallu que je déchiffre certain composant de la recette comme la masse gélatine que je ne connaissait pas.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée.

Vous pouvez bien évidemment la réaliser sur plusieurs jours en préparant l'insert avant et en le laissant au congélateur jusqu'à son utilisation.

Pour une Bûche de 26 cm sur 8 cm ( J'ai divisé par 2 les proportions initiales):
Biscuit Dacquoise noisette:
- 85 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 75 g de Sucre semoule
- 25 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 25 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 280 g de petits sablés ou palets bretons
- 70 g de cassonade
- 75 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 200 g de Banane réduit en purée
- 125 g de purée de Mangue
- 50 g de purée de Fruit de la Passion
- 38 g de Sucre
- 8 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 6 g de gélatine en poudre mélangée avec 36 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 8 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 90 g de Lait
- 90 g de Crème liquide entière
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 7 g de gélatine en poudre mélanger avec 42 g d'eau froide
- 200 g de Chocolat au lait
- 200 g de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine . Mixer le tout et couler dans une empreinte d'insert ou plusieurs petits moules rectangulaires comme ceux des minis cakes. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir un bande de minimum  26 cm de long sur 16 cm de large.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué: 
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 90 g) et verser le tout sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud  sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C. 
Pendant ce temps monter les 200 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.

Montage:
Dans un gouttière de bûche ou un moule à cake, couler un peu de mousse au chocolat. 
Déposer les minis cakes gélifiés au milieu sur toute la longueur de la buche puis dessus une première bande de dacquoise (la plus petite). 
Couler alors les 3/4 de mousse restante et déposer le deuxième biscuit dacquoise. Ajouter alors le reste de mousse et déposer en tassant le biscuit reconstitué pour terminer la bûche. 
Mettre au congélateur jusqu'au moment de décorer. 
Pour les moules à bûche en plastique thermoformée comme j'ai utilisé ici (acheté chez Mora) j'ai démouler ma buche en passant un sèche cheveux (attention pas trop chaud) sur toute la surface du moule dès la sortie du congélateur
Pour la décoration j'ai pulvérisé sur la bûche congelée un spray Rouge velours acheté ICI (un conseil: a faire à l’extérieur au vue des projections) et réaliser des bouts de bûche en chocolat noir.

Quand est ce que l'on remet ça......

L'entremet Chocolat Fruits Rouges - J'en veux encore...

Plein d'amis à la maison le weekend dernier et une envie d'un gros gâteau au chocolat et aux fruits rouges.
Vite je file sur le blog de Florent et je trouve mon bonheur, comme souvent, avec cette recette.

Cet entremet est composé d'une mousse au chocolat dans laquelle est inséré deux biscuits à la myrtille ainsi qu'un crémeux au chocolat et aux myrtille.Le  tout est très buien équilibré et se mange sans faim.
D’ailleurs on a tout mangé :-)

Vous pouvez commencer la recette la veille sans problème et congeler le gâteau avant glaçage.

Pour un gros gâteaux ( Cercle de diamètre 24 cm pour moi):

Streusel chocolat-noisette:
- 75g beurre mou
- 75g sucre roux
- 70g farine T45
- 90g poudre de noisette
- 8g poudre de cacao 100%
   
Biscuits myrtilles:
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'Amande
- 1 oeuf + 1 jaune d'Oeuf
- 20g farine T55 
- 32g beurre
- 90g myrtilles au sirop ou a défaut surgeler
 
Crémeux chocolat-myrtille:
- 115g crème liquide 30% de M.G.
- 115g purée de myrtilles au sirop ou surgeler puis mixer après avoir été chauffée
- 170g chocolat 60% de cacao
- 8g sucre
- 65g beurre
 
Mousse chocolat-framboise:
- 112g crème liquide 30% de M.G.
- 90g sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 130g purée de framboises au sirop ou de framboises surgeler chauffées et mixées
- 170g chocolat noir
- 390g crème liquide 30% de M.G.
   
Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine

Réalisation:
Pour le Streusel:   
Mélanger tous les ingrédients et étaler avec un grosse cuillère dans un cercle de 18 cm. Faire cuire durant 15 min dans un four préchauffé à 160 °C.

Pour le Biscuit Myrtille:
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande avec l'oeuf entier et le jaune. Ajouter la farine puis le beurre fondu. Incorporer les myrtilles.Diviser en 2 et cuire en 2 fois dans un cercle de 18 cm pendant 12 min à 180 °C dans un four préchauffé.

Pour le crémeux Chocolat- Myrtille:
Faire bouillir la crème, la purée de myrtilles et le sucre. Verser sur le chocolat en plusieurs fois. Ajouter le beurre. Bien lisser et couler dans un cercle de 18cm.Congeler durant au moins 3 h. Démouler au moment de l'utilisation.

Pour la mousse Choco - Framboise:
Trempé la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer la crème et le sucre à 85°c, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée ainsi que la purée de framboise.
Réserver. Monter la crème froide en chantilly au batteur électrique.  En incorporer une partie au chocolat fondu et refroidi. Ajouter le premier mélange au chocolat puis terminer par le reste de crème montée. 

Pour le glaçage miroir:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Montage:
Dans un cercle de 24 cm, déposer le streusel puis un quart de mousse au chocolat. Ajouter un biscuit myrtille puis une légère couche de chocolat. Déposer dessus le crémeux Chocolat myrtille, un peu de mousse au chocolat et le deuxième biscuit myrtille. Terminer par le restant de mousse Chocolat myrtille.
Congeler le gâteau durant au moins 3 h. Décercler le gâteau congelé, le déposer sur une grille puis couler dessus le glaçage miroir à 40 °C Remettre au froid et décorer.

Tout Simplement délicieux. A refaire très vite

L'entremet Poire- Marron ou la rencontre de 2 ingrédients destinés

A la suite d'un défi d'un ami pour la réalisation d'un dessert sur le thème de l'Automne, je me suis lancé dans l'idée de trouver un gâteau à base de mousse car celui ci devait être le final d' un gros repas.
j’avais une idée d'une entremet poire- mousse de marron.
Me voilà donc à la recherche de ce dessert sur la toile,  lorsque je tombe sur le site de de "journal des femmes" ou je trouve pile mon bonheur.
Ce dessert délicieux provient du chef "Bernard Dauphin" qui n'est malheureusement pas très explicite dans ses explications. 

Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille afin que la mousse ai le temps de 'prendre' 

Je vais essayer ici de vous décrire la recette telle que je l'ai réalisé.

Pour un Entremet de 10-12 personnes:
Pour les poires caramélisées :
- 6 demi-poires au sirop
- 75 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de rhum brun

Pour le biscuit amandes:
- 150 g de pâte d'amandes blanche 50% ou à défaut celle de votre supermarché non coloré
- 6 œufs
- 50 g de farine

Pour la mousse marron :
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème de marrons
- 300 g de crème fraîche montée au préalable en "chantilly"
- Sirop de sucre de canne

Pour le moelleux marrons :
- 250 g de purée de marron
- 250 g de crème de marron
- 30 g de rhum brun (je n'ai mis que 15 g et c'était déjà assez fort)

P.S: la pâte de marron se trouve à coté des marrons en conserve (en période estival), si vous n'en trouvez pas mixer des marrons au naturel.

Pour la Réalisation:
Pour les poires caramélisées: 
Lancer un caramel sur feu doux avec le sucre. En parallèle chauffer la crème liquide au micro onde.
Un fois le caramel doré obtenu, or du feu ajouter tout doucement la crème liquide puis remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement et dissolution des cristaux (soit environ 5 minutes). Ajouter le rhum puis déposer dans la casserole les poires découpées en morceaux en les faisant macérer. Réserver tel quel.


Pour le biscuit aux amandes:
Mixer à l'aide d'un robot la pâte d'amande et les œufs. Ajouter alors la farine puis mixer à nouveau durant quelques secondes. Déposer la pâte obtenu dans le moule qui servira de montage.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé  à 190 °C. Laisser refroidir

Pour la mousse de Marron:
Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide 10 min. Faite chauffer la moitié de la crème de Marrons au micro-onde (sans la faire bouillir). Y ajouter les feuilles de gélatines et mélanger bien. Ajouter ensuite le restant de crème de marron ainsi que le sirop de sucre de canne puis la crème liquide montée préalablement en chantilly.

Commencer le Montage:
Sur le fond de biscuit, déposer les poires caramélisées puis la mousse de marrons. Laisser prendre au frigo durant 2h minimum (ou toute une nuit pour moi)

Le lendemain réaliser le moelleux aux marrons:
Mixer ensemble à l'aide d'un robot la crème de marron, la purée de marron ainsi que le rhum, déposer ce mélange à l'aide d'une spatule sur l' entremet bien froid.
Il ne vous reste plus qu'à décorer et surtout à déguster.

Une petite part...

Ps: cet entremet très léger en bouche peut aussi se décliner en bûche pour Noël

Le bavarois Framboise sur fondant à la Pistache

Pour l'anniversaire de ma maman je voulais réaliser un gâteau à la fois coloré et original par sa forme.
Allez Hop s'était l'occasion de sortir mon tout nouveau moule :-) en forme de Goutte d'eau afin de tester la Chose ...
Pour la recette, étant devenu une fan de l'association Framboise Pistache et ayant entrainé un certain nombre de personne dans ma gourmandise y compris ma maman j'ai choisi de réaliser le bavarois à la framboise reposant sur un fondant Pistache trouvé dans le livre de recette d"Amuse Bouche" (Délicieux Gâteaux de Fête ). Je l'ai juste adapté à la taille de mon moule en augmentant les quantités.

Voici la recette:
Financier à la pistache:
- 90 g poudre d'Amande
- 65 g de Sucre Glace
- 22 g de Farine
- 3 Blancs D'oeufs
- 75 g de Beurre
- 1.5 C à S de Pâte de Pistache
- 1.5 C à S d 'éclat de Pistache
- 45 g de Framboise entière

Bavarois Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG)

Miroir Framboise:
- 150 g de Coulis de Framboise Filtrée
- 1 sachet de Gélifiant Miroir Vahiné

Pour la Réalisation:
Pour le Financier:
Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Y ajouter les blancs d’œufs (non battu en neige) ainsi que le beurre fondu et la pâte de pistache.Verser la pâte obtenu dans le moule beurré posé sur une plaque antiadhésive et parsemer de framboises fraîches et d'éclats de pistache. Faire cuire durant 20 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Sortir et démouler au bout de 10 min.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide). 
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et  faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly et réserver jusqu'au Montage.

Pour le Miroir Framboise:
Faire chauffer le coulis de framboise et y dissoudre le sachet de gélifiant. Laisser refroidir 1 h à température ambiante.

Montage: Remettre le Financier dans le moule après l'avoir entouré de film Rhodoïd (ou Papier cuisson) puis verser dessus le bavarois Framboise. Laisser prendre 4h minimum au frigo ou comme moi direction le congélateur (à sortir le matin pour le repas du soir). Une fois le gâteau refroidi verser dessus le Miroir Framboise et décorer à votre convenance.

A déguster pour toute occasion.



Le Fraisier Estival

L'envie d'un fraisier me trottait dans la tête depuis quelque temps. Allez hop, histoire de faire venir le soleil on se lance.
Parmi les nombreuses recettes connu du "Fraisier" je me suis essayé à une version un peu plus légère (Et oui un repas copieux était prévu juste avant).
Pour la génoise j'ai choisi de réaliser celle du superbe livre (encore et toujours) "Rêve de Pâtissier" que Pierre Hermé utilise justement pour réaliser son fraisier.Pierre Hermé y ajoute un peu de beurre alors que la plupart des recettes de génoise n'en possède pas.C'est ce qui donne ce moelleux et fondant à la génoise.
De plus à la place de la classique crème mousseline j'y ai préféré une crème Diplomate (mélange de crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème liquide montée en chantilly).
Cette association permet d'obtenir un Fraisier qui "passe  tout seul" à n'importe quelle heure de la journée ;-)

Voici la Recette:

Génoise:
- 50 g de beurre (80 g dans l'original)
- 6 Œufs
- 200 g de Sucre en poudre
- 210 g de Farine

Crème Diplomate:
- 250g de Lait
-1 gousse de Vanille
- 2 Jaunes d'Oeufs
- 2 feuilles de Gélatine (4g)
- 100 g de sucre
- 20 g de Poudre à Flan ou Maïzena
- 15 cl de crème liquide entière
- Kirsch ou autre pour aromatiser

Sirop D'imbibage:
- 10 g de Liqueur de fruits rouges
- 10 g de Kirsch
- 40 g de Sucre
- 40 g d'Eau

- 500 g Fraise
- 250g de Pâte d'amande

Pour la Réalisation:
Pour la Génoise: Faire fondre le beurre. Pendant ce temps fouetter au batteur le œufs et le sucre au dessus d'un bain marie jusqu'à la température de 55 °C /60 °C. Enlever la mélange du bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce que celui ci triple de volume (L'aide d'un robot pâtissier est le bienvenue). Ajouter un peu du mélange au beurre fondu puis incorporer le tout ainsi que la farine tamisée.
Mettre le tout dans un moule beurré de 22 cm et faire cuire durant 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Crème Diplomate: Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser un crème Pâtissière en faisant bouillir la lait avec la gousse de vanille fendu et en versant le tout sur le sucre mélangé aux œufs et à la maïzena. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à 83 °C . Ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis y ajouter la crème liquide montée en chantilly (Astuce: Pour que la crème liquide monte correctement placer le bol du robot ainsi que le fouet et la crème 1 h avant au frigo)
Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de Kirsch.

Pour le sirop d'imbibage: Faire bouillir l'eau et le sucre. Retirer du feu puis y ajouter les alcools.

Montage: Couper la disque de génoise en 2.  Le placer dans un cercle à entremet chemiser de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Imbiber le biscuit de sirop puis placer des fraises sur le pourtour. Ajouter les 3/4 de crème diplomate et insérer les fraises coupées en petits morceaux. Positionner le deuxième disque de génoise et imbibé le  avec le sirop restant. Etaler desus de restant de crème diplomate et positionner la pâte d'amande que vous aurez préalablement étaler en cercle de 22 cm.
Décorer et laisser au réfrigérateur pour 4 h Minimum (8 h pour un dégustation optimale).

A Déguster les yeux fermés ...

La tarte aux fruits estival ou presque

J'avais envie d'une énorme tarte au fruit avec un fond de pâte moelleux à souhait. Et comme nous avions du monde ce week-end c'etait le moment idéal pour tester une recette que j'avais repérée il y a longtemps maintenant sur le superbe blog d'Isabelle (Puce bleue).
Allez hop, j'ai sortie par  la même occasion mon moule à tarte renversée acheté chez CUISTOSHOP mais la version géante cette fois ci (bah oui nous étions 7 gourmands) de 30 cm de diamètre et je me suis mise aux fourneaux...

J'ai suivit la recette à la lettre et je dois dire que celle-ci est tout simplement parfaite et très goûteuse.
J'ai de mon coté multiplié la recette par 1,5 mais je vous la redonne telle qu'elle se trouve sur le blog d'Isabelle:

Pour un Moule à tarte renversée de 22 cm de diamètre:
Pour le fond de pâte:
-150 g de Sucre
- 3 Œufs
- 75 g de poudre de Noisette
- 75 g de poudre d'Amande
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à Soupe de Rhum (Facultatif)
- 1 pincée de Sel

Pour la crème:
- 1 jaune d'Oeuf
- 120 g de Lait
-1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
- 30 g de sucre
- 15 g de poudre Impérial ( ou de la Maïzena)
- 1 C à S de Rhum
- 50 g de crème liquide

Fruits au choix pour la décoration

Pour la réalisation:
Pour le fond de pâte: crémer ensemble le beurre et le sucre au batteur. Ajouter alors les œufs puis sucre, le sel et le rhum.Finir en ajoutant les poudres d'amandes et de noisette. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C/180°C (chaleur Tournante) durant environ 25 min (30 dans la recette initiale).

Pour la crème: Faire chauffer le lait avec la vanille. Pendant que le lait chauffe blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre  et la poudre impériale (Maïzena) puis y ajouter le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaisseur comme une crème pâtissière (soit à 84%). Ajouter le rhum après refroidissement ainsi que la crème liquide préalablement montée en chantilly. 

Montage: Verser la crème sur le fond de tarte et y déposer les fruits harmonieusement.

A déguster à toute heure....

La tarte Pomme-Caramel au beurre salé façon renversée

La tarte façon renversée car le fond de tarte est cuit dans les fameux moules que l'on commencent à trouver un peu partout sur la blog-sphère et pour lequel j'ai complètement craqué. Le moule à tarte dont je vous parle se trouve en autre ICI  (je me suis d'ailleurs déplacer directement et je peux vous dire que la boutique de Hanane est tout simplement géniale).

Je cherchais une recette à base de caramel pour inaugurer ce moule et je suis tombé sur le blog de "Sabrina".

Beau -papa n'aimant pas les poires cuites ;-) j'ai donc remplacé les poires par des pommes et je dois dire que cette recette fait maintenant parti de mes best-of  car tout le monde à adoré.

Hummm!!! d'ailleurs je pense la refaire très très prochainement avec des poires ;-)

La recette provient du blog de Sabrina. J'ai simplement remplacé les poires par des pommes 

Pour une tarte de 6 personnes ( ou 4 très grands gourmands):

Fond de tarte renversée:

- 2 Pommes

- 2 Œufs

- 90g de Farine

- 50g de Sucre

- 20 g de Beurre fondu

- 100 ml de lait

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuillère à café de sucre vanillé

Sauce Caramel au beurre salé:

- 200 g de sucre

- 200 g  de crème liquide entière

- 25 g de beurre

- 2 Cuillère à Soupe d'eau

Chantilly Caramel au beurre salé:

- 2 Cuillère à Café de caramel au beurre salé réalisé plus haut

- 20 cl de crème liquide entière très froide

Pour la Réalisation:

Pour le fond de tarte : Mélanger la farine la levure et le sucre. Y casser les œufs et verser le lait tout en fouettant le tout.Ajouter le beurre puis les pommes épluchées et coupées très finement en tout petits morceaux. Beurrer et fariner le moule à tarte renversée (de 22 cm de diamètre) et verser le mélange.

Faire cuire dans un four préchauffer à 190°C (Chaleur tournante) durant 25 à 30 min. Laisser refroidir et entreposer le fond de tarte au frigo durant au moins 2 h

Pour la sauce Caramel: Dans une casserole faire un caramel doré à brun avec le sucre et l'eau (l'astuce est de ne pas bouger la casserole ni remuer le caramel jusqu'à la dissolution complète du sucre). Lorsque la couleur est atteinte ajouter doucement la crème chaude ainsi que le beurre. Laisser encore cuire le tout 2 min. Laisser reposer jusqu'à utilisation.

Pour la chantilly au caramel: Mélanger la caramel froid à la crème très froide et remettre 1h au frigo dans le bol du robot avec le fouet. Sortir le bol et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Montage: Démouler le fond de tarte en retournant le moule. Verser sur le fond une couche de caramel et dresser dessus la chantilly à l'aide d'une poche à douille (Ici à Saint Honoré)

Déguster bien frais. 

Tout simplement délicieux..... Merci Sabrina pour cette belle recette...

Le Délice

Voici un des 2 gâteaux que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon papa.

Celui ci est tiré du livre "Le choix du Flexipan" de Demarle.

Il s'agit d'un dessert composé de 2 biscuits pistache entourés d'une mousse vanille/amande ainsi que d'un disque gélifié de mangue/ passion/ framboise.

Comme son nom l'indique, un délice..... et en plus de ça très léger après un repas...(surtout comme celui qu'on a mangé ce jour là :-)

J'ai divisé la recette par quatre car celle donné dans le livre était pour 6 entremets de 18 cm ( Et oui las quantité sont pour les professionnels) ce qui m'a permis d'obtenir un beau gâteau de 22 cm.

Le mieux d'un point de vue organisation est de préparer le disque gélifié ainsi que les biscuits Joconde la veille puis le lendemain de réaliser la mousse et de procéder au montage du gâteau. Le tout semblera beaucoup moins fastidieux.

Gélifié de fruits de la passion/mangue:

- 50 g de Framboise

- 75 g de mangue en dé

- 50 g de sucre

- 100 ml de jus de fruits de la passion

- 3 g de gélatine

Biscuite Joconde à la pistache:

- 19 g de pâte de pistache

- 30g de sucre

- 23 g de blanc d'oeuf

- 35 g de jaune d'oeuf

- 35 g de farine

- 80 g de blanc d'œuf

- 30 g de sucre

- 20 g de brisure de framboise

Mousse vanille/ Amande:

-200ml de lait

- 75 g de pâte d'amande

- 1/2 gousse de vanille

- 80 g de jaune d'oeuf

- 38 g de sucre

- 10 g de gélatine

- 15 g de kirsh

- 400 g de crème liquide à 30%

- 4 g d'arôme d'amande amère

Pour le biscuit Joconde: Dans le bol d'un Robot ou au fouet mélanger les 80g de blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajouter progressivement  30 g  de sucre  afin d'obtenir une meringue ferme et brillante. Dans un autre bol mélanger ensemble les jaunes, la pâte de pistache les 30 g de sucre ainsi que les 23 g de blanc d'œuf. Ajouter alors la farine. Rassembler les 2 appareils obtenu en mélangeant délicatement.

Former à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'une spatule 2 cercles (l'un de 22 cm et l'autre de 20 cm) sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuite au four préchauffer à °C durant Min.

Réservé pour la suite

Pour le Disque Gélifier aux Fruits (à préparer plusieurs heure à l' avance ou idéalement la veille): Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer ensemble le jus de fruits de la passion à 55-60°C °,  puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant le tout afin de bien les dissoudre. Verser le tout si possible dans un moule rond d'environ 18 cm de diamètre y déposer les dés de mangues ainsi que les brisures de framboise et mettre le tout au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

Pour la Mousse Amande/ Vanille: Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille et la pâte d'amande. Laisser infuser à couvert 10 min. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs ainsi que le sucre. Filtrer le lait à l'aide d'une passoire et verser sur le mélange œuf/sucre . Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à 84°C ( Juste avant ébullition). Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Réserver et faite refroidir.

Fouetter la crème liquide à l'aide d'un batteur (la crème montera plus facilement si auparavant vous placer le bol et le fouet ainsi que la crème bien sur au frigo). Rassemble les deux appareils puis ajouter le kirsch ainsi que l'arôme d'amande amère.

Montage: Si comme moi vous avez un disque relief ( de chez Flexipan ou autre) procéder à in montage à l'envers comme décrit ci après. Sinon inverser l'ordre du montage  ;-).

Insérer dans l'empreinte du moule un peu de mousse amande puis placer le disque 5 min au congélateur afin de bien faire prendre la mousse.

Ajouter ensuite le cadre sur le disque relief puis y déposer 1/3 de la mousse et y placer le disque Joconde de 20 cm.

Ajouter encore 1/3 de la mousse et y placer cette fois le disque gélifié. Terminer par le tiers restant de mousse puis le disque Joconde de 22 cm.

Placer le gâteau au congélateur (minimum 3 h) afin de le faire prendre.

Poule le démoulage enlever le disque relief puis le cercle et poser le gâteau sur un plat de service.

Pour le décor : J'ai utiliser une bombe "spray velour de chocolat blanc" vendu ici par exemple qui donne un fini velour super sympa . J'ai de plus fait fondre un peu de chocolat noir et réaliser des gouttelettes ainsi que des spirales en chocolat sur du rhodoïd avant de les décoller et de les positionner sur le gâteau.

Si l'on sait s'organiser ce dessert n'est finalement pas si compliqué et il fait un effet Terrible auprès de ces invité. Il est de plus très aériens et riche en gout après un bon repas.
Un vrai dessert de fête à refaire...