Bûche Mont Blanc - Une petite dernière pour la route...

Pour ma troisième bûche j'ai voulu changer du chocolat (une fois n'est pas coutume) et miser sur une valeur sûre de cette période festive ... Les marrons.
En cherchant sur le Net je suis tomber sur la superbe recette de "Carl Marletti", et en prime une vidéo de celle-ci est sur 'You tube'.
Une recette simple m'est très gouteuse. A faire les yeux fermés
Voici la recette. J'ai divisé les ingrédients par deux par rapport à la recette l'originale.
Pour une bûche de 10 personnes (26 cm de long sur 8 cm de large):
Dacquoise noisette :
- 160 g de Blancs d’œufs
- 80 g de Sucre
- 200 g de Noisette en poudre
- 200 g de Sucre Glace
- 50 g d'Amande effilée

Mousse marrons et marrons confits :
- 260 g de Lait
- 20 g de Miel de fleur d’oranger
- 87 g de Jaunes d'Oeuf
- 500 g de Crème de marrons
- 10 g de Gélatine en feuille
- 215 g de Crème liquide
- 100 g de brisure de Marrons glacés

Crème mascarpone à la vanille :
- 200 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de Sucre
- 1 cuillère à café de Vanille en poudre

Pour la Réalisation:

Dacquoise noisette:

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes effilés, cuire à 160° durant 20 minutes. Découper en 2 bandes de 26 cm de long sur 8cm pour l'une et 5 cm pour la deuxième.

Mousse aux marrons:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons. Verser sur les jaunes et remettre à chauffer le tout jusqu'à 84 °C. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 24°. Monter la crème liquide en chantilly et  ajouter la préparation crème de marrons.

Montage :

Dans un moule à bûche ou un moule à cake. 

Garnir le fond d’une première couche de mousse marron, ajouter les brisures de marrons confits. . Poser une bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit  noisette.

Mettre au congélateur durant au moins 2 heures.

Démouler.  Recouvrir la bûche avec un spray velours blanc acheté ICI ou tout autre glaçage.

Crème mascarpone:

Monter ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide et la vanille en chantilly.

(Il faut que tous les ingrédients soient bien froid pour obtenir une chantilly bien ferme)

Décorer à l’aide d’une douille à Saint Honoré avec la crème mascarpone.  

Bon Appétit...

L'entremet Poire- Marron ou la rencontre de 2 ingrédients destinés

A la suite d'un défi d'un ami pour la réalisation d'un dessert sur le thème de l'Automne, je me suis lancé dans l'idée de trouver un gâteau à base de mousse car celui ci devait être le final d' un gros repas.
j’avais une idée d'une entremet poire- mousse de marron.
Me voilà donc à la recherche de ce dessert sur la toile,  lorsque je tombe sur le site de de "journal des femmes" ou je trouve pile mon bonheur.
Ce dessert délicieux provient du chef "Bernard Dauphin" qui n'est malheureusement pas très explicite dans ses explications. 

Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille afin que la mousse ai le temps de 'prendre' 

Je vais essayer ici de vous décrire la recette telle que je l'ai réalisé.

Pour un Entremet de 10-12 personnes:
Pour les poires caramélisées :
- 6 demi-poires au sirop
- 75 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de rhum brun

Pour le biscuit amandes:
- 150 g de pâte d'amandes blanche 50% ou à défaut celle de votre supermarché non coloré
- 6 œufs
- 50 g de farine

Pour la mousse marron :
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème de marrons
- 300 g de crème fraîche montée au préalable en "chantilly"
- Sirop de sucre de canne

Pour le moelleux marrons :
- 250 g de purée de marron
- 250 g de crème de marron
- 30 g de rhum brun (je n'ai mis que 15 g et c'était déjà assez fort)

P.S: la pâte de marron se trouve à coté des marrons en conserve (en période estival), si vous n'en trouvez pas mixer des marrons au naturel.

Pour la Réalisation:
Pour les poires caramélisées: 
Lancer un caramel sur feu doux avec le sucre. En parallèle chauffer la crème liquide au micro onde.
Un fois le caramel doré obtenu, or du feu ajouter tout doucement la crème liquide puis remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement et dissolution des cristaux (soit environ 5 minutes). Ajouter le rhum puis déposer dans la casserole les poires découpées en morceaux en les faisant macérer. Réserver tel quel.


Pour le biscuit aux amandes:
Mixer à l'aide d'un robot la pâte d'amande et les œufs. Ajouter alors la farine puis mixer à nouveau durant quelques secondes. Déposer la pâte obtenu dans le moule qui servira de montage.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé  à 190 °C. Laisser refroidir

Pour la mousse de Marron:
Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide 10 min. Faite chauffer la moitié de la crème de Marrons au micro-onde (sans la faire bouillir). Y ajouter les feuilles de gélatines et mélanger bien. Ajouter ensuite le restant de crème de marron ainsi que le sirop de sucre de canne puis la crème liquide montée préalablement en chantilly.

Commencer le Montage:
Sur le fond de biscuit, déposer les poires caramélisées puis la mousse de marrons. Laisser prendre au frigo durant 2h minimum (ou toute une nuit pour moi)

Le lendemain réaliser le moelleux aux marrons:
Mixer ensemble à l'aide d'un robot la crème de marron, la purée de marron ainsi que le rhum, déposer ce mélange à l'aide d'une spatule sur l' entremet bien froid.
Il ne vous reste plus qu'à décorer et surtout à déguster.

Une petite part...

Ps: cet entremet très léger en bouche peut aussi se décliner en bûche pour Noël

Fondant Chocolat- Marron

Ce fondant ultra facile et rapide à faire est juste à tomber par terre.

Un dessert à faire quand on n'a pas le temps et que l'on veut régaler tout le monde. 

Cependant le laisser un nuit au frigo le rendra bien meilleur que si il est dégusté le jour même.

L'originalité de ce gâteau est que le sucre est remplacé par de la crème de marron ce qui lui apporte un fondant et un gout subtil de châtaigne mais pour cela il est important d’utiliser un pourcentage assez élevé de chocolat ( 64 % minimum )

Pour un moule d'environ 20 cm de diamètre (ou comme ici un moule bonhomme de neige :-)):

- 400g de crème de marron vanillée (Faugier)

- 100g de chocolat à 64 % de cacao ( j'ai mis 30g de 70% et 70g de 64%)

- 80g de beurre

- 3 œufs

- 1/2 cc de bicarbonate ( au rayon sel) ou a défaut de levure chimique

Pour la réalisation:

Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Mélanger puis ajouter la crème de marron vanillée tout en fouettant le mélange.

Ajouter alors les œufs un à un ainsi que le bicarbonate.

Faire cuire durant 35 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (Chaleur tournante).

Laisser refroidir puis entreposer au frigo pour un nuit ( phase importante qui permet de développer les arômes, comme pour tout gâteau au chocolat me direz- vous).

Démouler et sortir du frigo 30 minutes avant de déguster.

A servir tel quel ou bien avec une crème anglaise maison.

Quelques Marrons glacés pour les Fêtes

Voila près de 4 ans maintenant que je réalise des marrons glacés pour les fêtes de Noël (à la demande de beau papa ;-) ). Bon je sais, la recette arrive un peu en retard mais entre les bûches et les chocolats je ne savais plus ou donner de la tête ;-).

Et puis après tout des marrons glacés on peut aussi en manger en dehors des fêtes. D'ailleurs la recette que voici vous permettra d'en avoir d'avance lorsque l'on ne trouve plus une seule boite en magasin.

Cette recette provient du site "Gralon" comme celle de la crème de marron dont je vous parlerait plus tard d'ailleurs. C'est la deuxième fois que je la réalise et je dois dire qu'après en avoir testés 5 différentes, c'est celle que je préfère car cette recette permet d'obtenir des marrons intactes en fin de réalisation (pas une seule brisure). Même si les brisures sont toutes aussi délicieuses... Son secret, c'est que le mode de confisage en dehors du feu évite que les marrons s'entrechoquent et donc se brisent.

Ici j'utilise des marrons cuit sous vide de bonne qualité (la seule expérience que j'ai eu avec des marrons surgelés c'est révélée décevante suite à la cuisson avant le confisage ce qui m'a donné seulement des éclats et pas un seule marron entier) mais dans la recette initiale les marrons sont préparés dès l'épluchage. J’avoue que je n'avais pas le courage.

Voici le recette 

- 1 kg de marrons sous vide ou en bocaux ( 1,5 kg Entier dans la recette initial)

- 1,5 kg de sucre ( moitié blanc et moitié roux)

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

- 100 g de sucre glace (Facultatif) 

Pour la préparation: ( Attention la recette se réalise sur 6 à 7 jours)

Utiliser une grande casserole dans laquelle puisse tenir immergé aisément un panier (vapeur ou pour ma part j'utilise le panier de ma friteuse lavé bien entendu).

Le 1er jour, poser les marrons entiers dans le panier. Faire bouillir dans la casserole 1.5 litres d'eau avec 750g de sucre mélangés durant 3 min. Stopper le feu puis y plonger le panier contenant les marrons. Laisser reposer 24h dans le sirop.

Le lendemain, retirer le panier du sirop et ajouter dans la casserole 125g de sucre. Faire bouillir 3 min, éteindre le feu puis y plonger les marrons durant encore 24h.

Procéder de la même façon les jours 3, 4 et 5.

Le 6ème jour procéder de la même façon mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre. En tout les 1.5 Kg de sucre seront atteint :-) 

Enfin le 7 ème jour égoutter les marrons. 

Deux solutions sont alors possibles:

Soit vous préférez les marrons glacés brillants et vous les laisser tel quels sécher sur une grille.

Soit vous préférez un glaçage mat et alors vous mélanger le sucre glace avec un peu de sirop de sucre cuit afin d'obtenir un mélange homogène et d'y tremper les marrons un a un puis de les laisser sécher.

Le séchage peut prendre plusieurs heures. Moi je les ai laissés toutes la nuit avant de les emballer dans une belle boite.

Il ne reste plus qu'à les offrir ou les manger.... Mais je vous conseille de les manger dans les 15 jours car ensuite leur texture si fondante disparait peu à peu.

Au Final une recette assez simple mais effectivement pour laquelle il faut s'y prendre à l'avance.

Bûche Marron Pomme Caramel

Et oui période festive oblige, j'ai été chargé de confectionner les bûches de Noël ( je dis LES bûches car il y a eu celle du 24 au soir et celle du 25 bien sûr).

Voici la recette de l'une d'entre elle. Celle ci est tirée du blog très convoité de Flore ( qui elle même provient du MOF Jean François LANGEVIN) chez qui toutes les recettes présentées fonctionnent à la perfection aussi bien au niveau gustative que présentation.

Il s'agit d'un bûche entremet composée d'un biscuit avec éclats de caramel, d'une mousse de marron au rhum dans laquelle est enfermée un 'insert' de pommes au  caramel. 

Le tout se marie extrêmement bien et donne un effet très léger en bouche, contrairement à se qu'on pourrait penser. 

Voici la recette pour un moule bûche de 30 cm de longueur sur 8 cm de large.

Biscuit Amande-Caramel (peut se préparer la veille) :

- 100g de blancs d’œuf

- 40g de sucre glace

- 80g de poudre d'amande

- 25g d'amandes concassées

- 65g de sucre en poudre

- 25g de farine

Insert Pomme - Caramel ( peut se préparer la veille):

- 150g de crème liquide entière à 30% 

- 40g de sirop de glucose

- 55g de sucre en poudre 

- 1 feuille de gélatine

- 15g de beurre

- 35g de jaunes d’œufs

- Pour les Pommes caramélisée : 

- 100g de dés de pommes

- 15g de sucre

- 10g de beurre

Mousse aux Marrons et au Rhum:

- 230g de pâte de marrons

-75g de sucre en poudre

- 20g de rhum

- 35g d'eau

- 160g de crème liquide entière à 30% 

- 3 feuilles de gélatine

- 160g de blancs d’œufs

Pour le biscuit:

Mélanger ensemble  la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis les passer au tamis (afin de rendre le mélange plus fin). Ajouter les amandes concassées préalablement revenu à la poêle 5 min pour les dorer. Monter en neige les blancs d’œufs avec 25g de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.

Préparer un caramel à sec  (c'est à dire sans eau jusqu'à obtenir une obtenir une couleur dorée) avec 40g de sucre en poudre (rester près de la casserole car ça va très vite) puis le couler sur un papier sulfurisé et le concasser pour le mélanger au 1er mélange.

Couler la pâte obtenu sur une feuille de papier sulfurisé sur environ 33cm par 20 cm et faire cuire dans un four préchauffer à 180 °C (en chaleur tournante) durant 10 min.

Laisser refroidir puis découper en 1 bande de 30 cm par 8cm et 1 bande de 6cm par 30 cm. Réserver

Pour l'insert pomme caramel:

Préparer les pommes caramélisées en les faisant cuire coupées en petits cubes avec le beurre et le sucre durant 2 à 3 min dans une poêle

Cuire en caramel le sucre et le sirop de glucose (jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée). 

En attendant mettre la crème et le beurre à chauffer au micro onde.

Lorsque le caramel est obtenu, incorporer en fouettant le mélange crème/beurre bouillant. 

Fouetter les jaunes pour les blanchir dans un bol et verser dessus la crème au caramel puis recuire comme une crème anglaise (jusqu'à épaississement ou  83 °C ). Incorporer la gélatine préalablement trempée 10 min dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger puis ajouter les pommes caramélisées.

Couler dans des empreinte à mini cake ( 4 à 5) puis congeler durant 2 h au minimum.

Pour la mousse de marron:

Faire une meringue à l'italienne en cuisant le sucre et l'eau jusqu’à 121 °C. Monter les blancs en neige et verser le sirop de sucre doucement puis laisser tourner le fouet jusqu’à refroidissement.

En attendant, mélanger le rhum et la pâte de marron.Chauffer la crème légèrement et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser sur la pâte de marron puis incorporer délicatement la meringue italienne.

Montage :Dans un Moule à bûche ( ici j'ai utilisé le moule en polycarbonate de chez Demarle) couler 1/3 de mousse de marron, positionner le biscuit de 30 cm par 6, mettre par dessus les inserts pomme-caramel puis couler le restant de mousse et poser par dessus le dernier biscuit.

Garder au frais 24h minimum avant de déguster ou congeler.

Pour la décoration:J'ai utilisé ici un spray velours blanc et j'ai confectionné un grillage en chocolat noir sur une feuille de rhodoïd que j'ai poser en demi cercle sur le pourtour de la bûche avant cristallisation.

Un très bel air de fêtes pour NOËL