Le klémanga de Valrhona

Encore une superbe recette de l'encyclopédie du chocolat. Et encore une fois cette recette à fait l’unanimité, comme toujours d’ailleurs dès que j' empreinte une de leur recette.

Un petit clin d’œil à ma sœur qui pour l'occasion de son anniversaire m'avait fait la demande d'un gâteau choco- fruits exotiques. 
Encore bon anniversaire sœurette, grâce à toi j'ai pu tester cette recette qui a été dévoré en un clin d’œil. A refaire très vite

J'ai un peu augmenter les proportions pour obtenir un gâteau de 10 personnes.

Pour un gâteau de 10 personnes (de 22 cm de Diamètre):
Biscuit moelleux coco:
- 73g de poudre de noix de coco
- 33 g de Farine
- 73 g de Sucre glace
- 8 Blancs dOeufs
- 20 g de crème liquide entière
- 93 g de Sucre Semoule

Coulis Mangue Passion:
- 2 g de Gélatine en Feuille
- 220 g de Mangue Fraiche
- 133 g de pulpe de mangue
- 46 g de pulpe de Fruit de la Passion
- 10 g de Sucre Semoule

Mousse Chantilly au Chocolat Noir:
- 175 g de Chocolat Noir à 70 %
- 293 g (180 +113 g) de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Biscuit Moelleux coco: 
Mélanger 3 blancs d’œufs avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la crème liquide.
Monter en parallèle les 6 blanc d’œufs restant avec le sucre semoule. Incorporer le tout au 1er mélange.
Étaler sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de façon à obtenir deux cercle de 22 cm et cuire à 180 °C durant 10 min.
Laisser refroidir et découper deux cercle de 22 cm.

Coulis de Mangue Passion:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. pendant ce temps découper la mangue fraiche et mettre de coté.
Faire chauffer les 2 pulpes dans une casserole jusqu'à 50 °C et ajouter le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée et les dés de mangue.
Réserver le tout au frigo jusqu'au montage.

Mousse Chantilly au chocolat noir:
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole faire bouillir les 113 g de crème liquide et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir le mélange à 35 °C.
Monter en parallèle les 180 g de crème liquide restante en chantilly et incorporer la au chocolat fondu refroidi.

Montage:
Dans un cercle de de 22 cm de diamètre poser un biscuit coco. Couler dessus le coulis de mangue passion. Poser dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur 1h. 
Ressortir le gâteau et poser dessus à la poche à douille la mousse au chocolat.
Laisser reposer encore 2 h minimum au congélateur. 

Il ne reste plus qu'à le sortir du congel pour le décorer et le déguster.

Qui en veut un bout...

La Bûche ChocoLait-Passion Ultra gourmande

Après la bûche tout Choco voici la bûche au chocolat au lait et mangue/ fruit de la passion.
Ultra fraiche grâce à l'insert de fruit au milieu et très gourmande.
Une recette qui fera désormais partie de mes classiques de Noël.

La recette provient comme la précédente du magazine "Le journal du pâtissier" de Décembre 2012 et est proposée pour PCB création par Johann Martin. Merci à lui pour cette superbe recette.
Une fois encore il a fallu que je déchiffre certain composant de la recette comme la masse gélatine que je ne connaissait pas.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée.

Vous pouvez bien évidemment la réaliser sur plusieurs jours en préparant l'insert avant et en le laissant au congélateur jusqu'à son utilisation.

Pour une Bûche de 26 cm sur 8 cm ( J'ai divisé par 2 les proportions initiales):
Biscuit Dacquoise noisette:
- 85 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 75 g de Sucre semoule
- 25 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 25 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 280 g de petits sablés ou palets bretons
- 70 g de cassonade
- 75 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 200 g de Banane réduit en purée
- 125 g de purée de Mangue
- 50 g de purée de Fruit de la Passion
- 38 g de Sucre
- 8 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 6 g de gélatine en poudre mélangée avec 36 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 8 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 90 g de Lait
- 90 g de Crème liquide entière
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 7 g de gélatine en poudre mélanger avec 42 g d'eau froide
- 200 g de Chocolat au lait
- 200 g de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine . Mixer le tout et couler dans une empreinte d'insert ou plusieurs petits moules rectangulaires comme ceux des minis cakes. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir un bande de minimum  26 cm de long sur 16 cm de large.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué: 
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 90 g) et verser le tout sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud  sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C. 
Pendant ce temps monter les 200 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.

Montage:
Dans un gouttière de bûche ou un moule à cake, couler un peu de mousse au chocolat. 
Déposer les minis cakes gélifiés au milieu sur toute la longueur de la buche puis dessus une première bande de dacquoise (la plus petite). 
Couler alors les 3/4 de mousse restante et déposer le deuxième biscuit dacquoise. Ajouter alors le reste de mousse et déposer en tassant le biscuit reconstitué pour terminer la bûche. 
Mettre au congélateur jusqu'au moment de décorer. 
Pour les moules à bûche en plastique thermoformée comme j'ai utilisé ici (acheté chez Mora) j'ai démouler ma buche en passant un sèche cheveux (attention pas trop chaud) sur toute la surface du moule dès la sortie du congélateur
Pour la décoration j'ai pulvérisé sur la bûche congelée un spray Rouge velours acheté ICI (un conseil: a faire à l’extérieur au vue des projections) et réaliser des bouts de bûche en chocolat noir.

Quand est ce que l'on remet ça......

Le Délice

Voici un des 2 gâteaux que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon papa.

Celui ci est tiré du livre "Le choix du Flexipan" de Demarle.

Il s'agit d'un dessert composé de 2 biscuits pistache entourés d'une mousse vanille/amande ainsi que d'un disque gélifié de mangue/ passion/ framboise.

Comme son nom l'indique, un délice..... et en plus de ça très léger après un repas...(surtout comme celui qu'on a mangé ce jour là :-)

J'ai divisé la recette par quatre car celle donné dans le livre était pour 6 entremets de 18 cm ( Et oui las quantité sont pour les professionnels) ce qui m'a permis d'obtenir un beau gâteau de 22 cm.

Le mieux d'un point de vue organisation est de préparer le disque gélifié ainsi que les biscuits Joconde la veille puis le lendemain de réaliser la mousse et de procéder au montage du gâteau. Le tout semblera beaucoup moins fastidieux.

Gélifié de fruits de la passion/mangue:

- 50 g de Framboise

- 75 g de mangue en dé

- 50 g de sucre

- 100 ml de jus de fruits de la passion

- 3 g de gélatine

Biscuite Joconde à la pistache:

- 19 g de pâte de pistache

- 30g de sucre

- 23 g de blanc d'oeuf

- 35 g de jaune d'oeuf

- 35 g de farine

- 80 g de blanc d'œuf

- 30 g de sucre

- 20 g de brisure de framboise

Mousse vanille/ Amande:

-200ml de lait

- 75 g de pâte d'amande

- 1/2 gousse de vanille

- 80 g de jaune d'oeuf

- 38 g de sucre

- 10 g de gélatine

- 15 g de kirsh

- 400 g de crème liquide à 30%

- 4 g d'arôme d'amande amère

Pour le biscuit Joconde: Dans le bol d'un Robot ou au fouet mélanger les 80g de blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajouter progressivement  30 g  de sucre  afin d'obtenir une meringue ferme et brillante. Dans un autre bol mélanger ensemble les jaunes, la pâte de pistache les 30 g de sucre ainsi que les 23 g de blanc d'œuf. Ajouter alors la farine. Rassembler les 2 appareils obtenu en mélangeant délicatement.

Former à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'une spatule 2 cercles (l'un de 22 cm et l'autre de 20 cm) sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuite au four préchauffer à °C durant Min.

Réservé pour la suite

Pour le Disque Gélifier aux Fruits (à préparer plusieurs heure à l' avance ou idéalement la veille): Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer ensemble le jus de fruits de la passion à 55-60°C °,  puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant le tout afin de bien les dissoudre. Verser le tout si possible dans un moule rond d'environ 18 cm de diamètre y déposer les dés de mangues ainsi que les brisures de framboise et mettre le tout au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

Pour la Mousse Amande/ Vanille: Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille et la pâte d'amande. Laisser infuser à couvert 10 min. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs ainsi que le sucre. Filtrer le lait à l'aide d'une passoire et verser sur le mélange œuf/sucre . Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à 84°C ( Juste avant ébullition). Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Réserver et faite refroidir.

Fouetter la crème liquide à l'aide d'un batteur (la crème montera plus facilement si auparavant vous placer le bol et le fouet ainsi que la crème bien sur au frigo). Rassemble les deux appareils puis ajouter le kirsch ainsi que l'arôme d'amande amère.

Montage: Si comme moi vous avez un disque relief ( de chez Flexipan ou autre) procéder à in montage à l'envers comme décrit ci après. Sinon inverser l'ordre du montage  ;-).

Insérer dans l'empreinte du moule un peu de mousse amande puis placer le disque 5 min au congélateur afin de bien faire prendre la mousse.

Ajouter ensuite le cadre sur le disque relief puis y déposer 1/3 de la mousse et y placer le disque Joconde de 20 cm.

Ajouter encore 1/3 de la mousse et y placer cette fois le disque gélifié. Terminer par le tiers restant de mousse puis le disque Joconde de 22 cm.

Placer le gâteau au congélateur (minimum 3 h) afin de le faire prendre.

Poule le démoulage enlever le disque relief puis le cercle et poser le gâteau sur un plat de service.

Pour le décor : J'ai utiliser une bombe "spray velour de chocolat blanc" vendu ici par exemple qui donne un fini velour super sympa . J'ai de plus fait fondre un peu de chocolat noir et réaliser des gouttelettes ainsi que des spirales en chocolat sur du rhodoïd avant de les décoller et de les positionner sur le gâteau.

Si l'on sait s'organiser ce dessert n'est finalement pas si compliqué et il fait un effet Terrible auprès de ces invité. Il est de plus très aériens et riche en gout après un bon repas.
Un vrai dessert de fête à refaire...