Petits Sablées à la presse à biscuits

Je fais souvent des petits gâteaux pour le gouter le weekend et je dois dire que ces petits sablés reviennent assez souvent.

C’est une valeur sûr et si vous possédez en plus une presse à biscuit ( j’ai acheté la mienne ICI) la réalisation du gouter se transforme en un moment ultra ludique  et qui donne un grande satisfaction visuelle. En tout cas moi j’ai craqué pour cet engin et je dois dire que je n’en suis pas déçu. Mais vous pouvez tout aussi bien étaler la pâte au rouleau et les découper soit à l’aide d’un emporte pièce soit au couteau. Le goût restera le même.

Cette recette est déclinable à l’infini. Elle provient du magnifique livre de Martha Stewart «  la bible des touts petites gâteaux » pour lequel j’ai complètement craqué l’année dernière. J’y ai néanmoins apporté quelques petites modifications.

Pour la recette( soit environ 40 petits sablée) :

- 210 g de Farine

- 40 g d'Amande en poudre

- 100 g de Sucre

- 110g de Beurre

- 1 à 2 CS de Lait  

- 1 cc de cannelle en poudre

- 1 cc de vanille en poudre ou à défaut 1 sachet de sucre vanillée

Pour la Réalisation : Dans le bol d’un robot ( ou à la main), mélanger ensemble la farine, la poudre d’amande et le sucre. Ajouter Ensuite le beurre coupé en morceau et mélanger quelques seconde à vitesse moyenne ( ou à la main en malaxant du bout des doigts) jusqu’à l’obtention d’une pâte qui commence à s’amalgamer . Ne pas trop mélangeant pour ne pas enlevée le coté sablée de la pâte. Si la pâte est trop sèche ajouter alors la cuillère de Lait . 

Diviser ensuite la boule de pâte obtenu en 2. Mélanger dans la première la cannelle et dans la 2ème la vanille. 
Mettre une boule de pâte dans la presse à biscuit ou façonner vos biscuit en les étalant au rouleau puis en les découpant suivant la forme désirée. 

Pour la cuisson (oups j'avais oublié de l'indiquer): C'est 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante...

A déguster à toute heure de la journée.

Le Délice

Voici un des 2 gâteaux que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon papa.

Celui ci est tiré du livre "Le choix du Flexipan" de Demarle.

Il s'agit d'un dessert composé de 2 biscuits pistache entourés d'une mousse vanille/amande ainsi que d'un disque gélifié de mangue/ passion/ framboise.

Comme son nom l'indique, un délice..... et en plus de ça très léger après un repas...(surtout comme celui qu'on a mangé ce jour là :-)

J'ai divisé la recette par quatre car celle donné dans le livre était pour 6 entremets de 18 cm ( Et oui las quantité sont pour les professionnels) ce qui m'a permis d'obtenir un beau gâteau de 22 cm.

Le mieux d'un point de vue organisation est de préparer le disque gélifié ainsi que les biscuits Joconde la veille puis le lendemain de réaliser la mousse et de procéder au montage du gâteau. Le tout semblera beaucoup moins fastidieux.

Gélifié de fruits de la passion/mangue:

- 50 g de Framboise

- 75 g de mangue en dé

- 50 g de sucre

- 100 ml de jus de fruits de la passion

- 3 g de gélatine

Biscuite Joconde à la pistache:

- 19 g de pâte de pistache

- 30g de sucre

- 23 g de blanc d'oeuf

- 35 g de jaune d'oeuf

- 35 g de farine

- 80 g de blanc d'œuf

- 30 g de sucre

- 20 g de brisure de framboise

Mousse vanille/ Amande:

-200ml de lait

- 75 g de pâte d'amande

- 1/2 gousse de vanille

- 80 g de jaune d'oeuf

- 38 g de sucre

- 10 g de gélatine

- 15 g de kirsh

- 400 g de crème liquide à 30%

- 4 g d'arôme d'amande amère

Pour le biscuit Joconde: Dans le bol d'un Robot ou au fouet mélanger les 80g de blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajouter progressivement  30 g  de sucre  afin d'obtenir une meringue ferme et brillante. Dans un autre bol mélanger ensemble les jaunes, la pâte de pistache les 30 g de sucre ainsi que les 23 g de blanc d'œuf. Ajouter alors la farine. Rassembler les 2 appareils obtenu en mélangeant délicatement.

Former à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'une spatule 2 cercles (l'un de 22 cm et l'autre de 20 cm) sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuite au four préchauffer à °C durant Min.

Réservé pour la suite

Pour le Disque Gélifier aux Fruits (à préparer plusieurs heure à l' avance ou idéalement la veille): Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer ensemble le jus de fruits de la passion à 55-60°C °,  puis ajouter les feuilles de gélatine en fouettant le tout afin de bien les dissoudre. Verser le tout si possible dans un moule rond d'environ 18 cm de diamètre y déposer les dés de mangues ainsi que les brisures de framboise et mettre le tout au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

Pour la Mousse Amande/ Vanille: Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille et la pâte d'amande. Laisser infuser à couvert 10 min. En parallèle fouetter ensemble les jaunes d’œufs ainsi que le sucre. Filtrer le lait à l'aide d'une passoire et verser sur le mélange œuf/sucre . Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à 84°C ( Juste avant ébullition). Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Réserver et faite refroidir.

Fouetter la crème liquide à l'aide d'un batteur (la crème montera plus facilement si auparavant vous placer le bol et le fouet ainsi que la crème bien sur au frigo). Rassemble les deux appareils puis ajouter le kirsch ainsi que l'arôme d'amande amère.

Montage: Si comme moi vous avez un disque relief ( de chez Flexipan ou autre) procéder à in montage à l'envers comme décrit ci après. Sinon inverser l'ordre du montage  ;-).

Insérer dans l'empreinte du moule un peu de mousse amande puis placer le disque 5 min au congélateur afin de bien faire prendre la mousse.

Ajouter ensuite le cadre sur le disque relief puis y déposer 1/3 de la mousse et y placer le disque Joconde de 20 cm.

Ajouter encore 1/3 de la mousse et y placer cette fois le disque gélifié. Terminer par le tiers restant de mousse puis le disque Joconde de 22 cm.

Placer le gâteau au congélateur (minimum 3 h) afin de le faire prendre.

Poule le démoulage enlever le disque relief puis le cercle et poser le gâteau sur un plat de service.

Pour le décor : J'ai utiliser une bombe "spray velour de chocolat blanc" vendu ici par exemple qui donne un fini velour super sympa . J'ai de plus fait fondre un peu de chocolat noir et réaliser des gouttelettes ainsi que des spirales en chocolat sur du rhodoïd avant de les décoller et de les positionner sur le gâteau.

Si l'on sait s'organiser ce dessert n'est finalement pas si compliqué et il fait un effet Terrible auprès de ces invité. Il est de plus très aériens et riche en gout après un bon repas.
Un vrai dessert de fête à refaire...

Le pain surprise maison

Ce weekend nous fêtions les 60 ans de mon papa. Et qui dit  Anniversaire dit repas festif.

J'étais pour cela en charge des apéros et des gâteaux bien sûr( mais ceci viendra dans un prochain billet).

J'ai donc choisit de réaliser 2 pains surprises de A à Z . 

Bon petit challenge sachant que je n'en avais jamais fait (En tout cas pas pour ce qui est de la forme et de la découpe)

Après quelques renseignements ici et là j'ai donc choisit de partir sur une base de pain blanc avec de la farine T65 et employant la recette ci dessous:

Ingrédients pour un pain:

- 600 g de farine T65 ou Tradition

- 360 g d'eau en bouteille

- 10g de sel

- 18 g de levure fraiche (ou 1 sachet et demi de levure de boulanger déshydrater)

Pour la réalisation: Faire tiédir l'eau et y diluer la levure. Dans le bol d'un robot ou d'un saladier mélanger ensemble la farine et le sel. Ajouter la moitier de l'eau et commencer à pétrir en vitesse 1 (ou a la main) puis verser progressivement le restant d'eau et continuer à pétrir pendant 15 min.

Une fois le temps écouler filmer le bol et laisser lever une heure. 

Lorsque l'heure est écouler, la pâte à doubler de volume, la rabattre alors et la façonner en boule. La positionner ensuite dans un moule rond à bord haut d'environ 17 à 18 cm de diamètre et mettre un torchon humidifier sur celui ci puis laisser lever encore une heure.

Faite préchauffer votre four un peu avant la fin du temps écouler à 230 °C en y mettant un plat, dans le fond, rempli d'eau (afin de reproduire l'humidité des fours à pain) . 

Une fois le temps écoulé, inciser le pain sur le haut et l'enfourner pendant 10 min à 230°C puis baisser à 210°C et laisser cuire encore 30 min.

Démouler le pain, laisser le refroidir sur une grille et envelopper le jusqu'au lendemain dans un sac plastique (ce qui lui permettra de ne pas se déchirer au moment de la découpe).

Le lendemain procéder de la façon suivante.

Découper d'abord la chapeau du pain puis, inciser le pain 1 cm au dessus de sa base sur environ 7 à 8 cm horizontalement en y insérant la lame d'un  grand couteau afin de faire découper l'intérieur de la base.

Passer ensuite la lame verticalement en suivant la croute du pain jusqu'à la croute du bas sans traverser le pain.

Puis déloger la mie et la découper en lamelle. 

Ici j'ai pu faire 10 lamelles soit 5 gros sandwichs ronds. J'ai découper chaque gros sandwich en 8 soit au total 40 minis sandwichs.

J'ai choisit comme garniture les associations suivantes:

 -Foie gras et confit de figue

- Crème de roquefort et noix

- Saumon et beurre demi sel

- Chèvre ciboulette

- Jambon fumé et beurre doux

Et bien sur les 80 minis sandwichs au totale il n'en n'est resté aucun et nous étions 18 ...

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Tarte aux Fruits Rouges et à la Pistache

Je n'ai jamais été une grande fane de la pistache mais cette tarte m'a totalement fait changé d'avis. Et à en lire les commentaires sur d’autre blog je crois que je ne suis pas la seule.

La recette provient du magnifique "Amuse bouche".  de qui je tient d’ailleurs son livre "140 recettes de fêtes"

J'ai gardé ça recette telle qu'elle sauf  pour le fond de tarte ou j'utilise ma recette habituelle. 

Je vous conseil de la préparer la veille elle ne sera que plus fondante.

Alors voici la recette tant convoitée lorsque celle-ci est dégustée entre amis (petit clin d’œil au repas de ce week-end ;-))

Fond de tarte: 

Je la fait au robot mixeur mais vous pouvez très bien la faire à la main ou en acheter une toute prête)

- 170g de Farine Tamisé

- 30g d'amande en poudre

- 100g de sucre glace

- 100g de beurre

- 1 petit Oeuf 

- 1 Pincée de sel

Appareil d'amande aux fruits rouges:

- 2 Œufs

- 60 g de Sucre en poudre

- 60 g de poudre d' amande

- 60g de Poudre de Pistache (ou si vous n'en avez pas 120 g de poudre d'amande)

- 200 g de Fruits rouges (surgelé pour moi)

- 200 g de crème liquide à 30 % de MG

Ganache montée à la pistache :

- 2 C à Soupe de Pâte de pistache (que vous pouvez trouver chez G.Detout ou sur le net)

- 200g de Crème liquide à 30 % de MG 

- 150g de Chocolat Blanc

- 200g de fruits rouges pour décorer

Pour le fond de tarte:  Mixer ensemble  le sucre et la farine et la poudre d'amande  puis ajouter le beurre en petite morceau et mixer encore 30 secondes. Ajouter l’œuf et le sel dilué dans celui ci et mixer quelques secondes ( pas trop) juste le temps que la pâte s'amalgame. Récupérer les morceaux de pâte et rassembler le tout en une boule. Mettre sous film et laisser reposer 2h au frigo.

Passer ce temps  étaler la pâte entre 2 feuilles de papiers sulfurisé, la positionner dans un moule à tarte et réservé.

Pour l'appareil à l'amande et aux fruits rouges: Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter les poudres avec la crème . Recouvrir le fond de tarte réservé avec la préparation et y déposer les fruits rouge.

Faire cuire au four préalablement chauffé à 180 °C durant 30 min. Laisser refroidir complètement.

Pour la ganache montée  à la pistache:( A préparer la veille ou plusieurs heure avant afin que celle ci soit bien pris). Faire fondre 50 g de crème liquide avec le chocolat blanc au micro onde 2X30 secondes  . Mélanger et ajouter le reste de crème liquide et la pâte de pistache lorsque le chocolat est presque froid. 

Réserver au frais au moins 4 h.

Sortir du frigo puis fouetter vivement durant 3 à 4 min avec un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une ganache montée.

Recouvrir légèrement avec la ganache la tarte à l'aide d'une spatule  puis mettre le reste de ganache dans une poche à douille et décorer au choix.  Il s'agit ici juste d'une question d’esthétique car la ganache aura le même gout positionnée simplement sur la tarte.

Garder au frais avant la dégustation, la tarte n'en sera que meilleure. 
Bonne dégustation...

Tarte au Citron Meringuée

Le citron fait partie de ces fruits que j'adore agrémenter dans un dessert. Et quand il s'agit d'en faire une tarte je choisi sans hésiter La tarte au citron. Alors si elle est meringuée c'est encore meilleure.

Pour la recette de la tarte au citron Meringuée  je choisi à coup sur celle de Pierre Hermé du Larousse des desserts. C'est une recette que j'adore particulièrement avec ce subtil gout acidulé sous une meringue fondante à souhait. Hummm!

Allez j’arrête de vous faire languir plus longtemps, voici la recette:

Pour la Pâte sablée (Au mixeur):

- 200g de farine

- 100g de sucre glace

- 100g de beurre

- 1 petit œuf

- 1 pincée de sel

Pour la crème au citron:

- 4 citrons jaune (soit 150g de jus) + leurs zestes

- 3 œufs

- 190g de sucre

- 80g de beurre

Pour la meringue Italienne :

(La meringue italienne au sucre cuit tient mieux au frigo que la meringue française)

- 150g de Sucre

- 45g d' Eau

- 3 Blancs en neige

Pour la pâte sablée: J'ai choisit de faire la pâte au mixer car je trouve celle ci donne un meilleur résultat mais vous pouvez très bien faire la pâte à la main. Mixer ensemble  le sucre et la farine  puis ajouter le beurre en petite morceau et mixer encore 30 seconde. Ajouter l’œuf et le sel dilué dans celui ci et mixer quelques secondes ( pas trop) juste le temps pour que la pâte s'amalgame. Récupérer les morceaux de pâte et rassembler le tout en une boule. Mettre sous film et laisser reposer 2h au frigo.

Passer ce temps  étaler la pâte entre 2 feuilles de papiers sulfurisé, la positionner dans un moule à tarte et la faire cuire à blanc 18 min à 180°C ( pour cuire à blanc positionner sur le fond de pâte une feuille sulfurisée et mettre un poids dessus (comme par exemple des haricots blanc non cuit). Laisser refroidir

Pour la crème au citron: Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf le beurre et mettre à chauffer au bain marie jusqu'à 84 °C. laisser refroidir entre 45 et 50 °C et ajouter à ce moment là le beurre réservé en petit morceau. Mélanger bien puis laisser refroidir à T° ambiante et étaler sur le fond de tarte. Mettre au frais.

Pour la meringue Italienne: Faite chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à 120 °C. En parallèle commencer à monter doucement les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsque le sucre arrive à 110° augmenter la vitesse du robot puis baisser la au moment de verser le sucre cuit doucement sur les blancs. Laisser tourner jusqu'à refroidissement.

Positionner la meringue à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère sur la tarte préalablement refroidit et faite la légèrement dorée sous le grille du four ou au chalumeau.

La meringue italienne à la faculté de ne ma suinté au frigo ce qui permet de la préparer un peu en avance.

A vos cuillères... déguster ....

Mi cuit au chocolat et sa chantilly maison

J'adore les mi cuits quand ils sont juste coulant.

Cette recette est LA recette a laquelle je reviens tout le temps quand il s'agit de mi cuit.

Elle est juste moelleuse et coulante comme il faut et en plus elle est extrêmement facile et rapide à réaliser.

Pour 4 ramequins:

- 120 g de Chocolat noir + 8 carrées (ou 8 x 5 g)

- 35g de Beurre

- 80g de Sucre

- 3Œufs

- 1 CS De farine

Pour le réalisation: Faite préchauffer le four à 210 °C. Faite fondre le beurre et le chocolat ensemble. Mélanger dans un bol le sucre ainsi que les œufs jusqu'à blanchiment. Mélanger les 2 appareils obtenu puis ajouter la cuillère de farine.

Beurrer 4 ramequins ou empreinte en silicone, verser la moitié de la préparation, y déposer 2 carrée de chocolat par ramequin  et ajouter la deuxième moitié de la préparation.

Faire cuire au four 12 min ( pas une de plus).

Démouler délicatement à la sortie du four et les disposer sur une assiette

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Servir avec une boule de glace à la vanille ou une chantilly maison comme ici

Vous pouvez préparer le mélange et le laisser au frigo jusqu'au moment de le faire cuire. Dans ce cas ajouter une minute supplémentaire de cuisson.

De même vous pouvez cuire les mi cuits, les entreposer au frigo et les faire réchauffer 40 secondes par moules au micro onde. Succès garantie...

The Cheesecake

Le  Cheesecake fait partie des gâteaux que je n'avais jusqu'alors jamais mangé ou pour lequel je me suis toujours dit il faudrait bien un jour que j'essaye.

Enfin je parle d'ici du vrai cheescake et non pas de la version ratée au fromage que j'avais fais il y a maintenant quelques années (quelque chose qui ressemblait d'ailleurs plus à un gâteau salé plâtreux ;-)).

Et bien après avoir entendu que du bien sur les cheesecakes je peux vous dire moi aussi que je suis devenu une grande adepte de ce gâteau.

La version que je vous présente ici est celle de Marc Grossman ( toujours du même livre " un gouter à New york" dont je crois bien que je vais essayer toutes les recettes).

Cette recette est vraiment authentique, elle est à la fois subtile en gout et crémeuse, un délice.....

Croute:

- 180 biscuits à thé emiettés (ou spéculos)

- 90g de beurre fondu

- 20g de sucre en poudre

Crème:

- 500 g de fromage à tartiner de marque philadelphia nature (ou a défaut St moret) à T° ambiante

- 160g de sucre en poudre

- 1/2 cc de sel

- 40 g de farine

- 30 cl (ou 300g ) de crème fraiche épaisse

- 5 oeufs moyens

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2  cc de vanille liquide

- le jus + le zeste d'un citron

Glacage (facultatif):

- 22 cl (ou 220g ) de crème fraiche épaisse 

- 2 CS de sucre en poudre

Pour la Croûte: Mixer ensemble les biscuits le sucre et le beurre fondu pendant quelque seconde.

Remplir un cercle de 22 cm de diamètre avec le mélange obtenu en tassant.

Pour la crème au fromage: Mélanger dans l'ordre tous les ingrédients en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. étaler dans le moule sur la croute de biscuit et faire cuire dans un four préchauffer à 220°C pendant 10 min puis baisser le four à 120°C et continuer la cuisson durant 1h15.

Pour le glaçage: Mélanger la crème fraiche te le sucre. sortir le gâteau 15 min avant la fin de la cuisson et l'étaler dessus et remettre au four pour la fin de la cuisson.

Servez ce gâteau avec un coulis de fruits rouge.

Ce gâteau se mange froid.Laisser reposer au frigo 24 h avant de consommer et il n'en sera que meilleur. Il satisfera facilement en 12 ou 16 personnes