Et voilà les fêtes sont passées, nous voila en 2013 et pour finir cette année en gourmandise on m'avait confié la réalisation des bûches de Noël et du réveillon de l'an.
Trois bûches à réaliser ça demande un peu d'organisation tout de même, et je dois dire que mon congélateur est devenu un super ami pour le mois de décembre.
Pour le parfum des trois bûches j'ai essayé de trouver des recettes qui se différenciaient, afin de ne pas manger trois fois la même chose.
Donc cette année il y avait :
- Une bûche aux deux chocolats (pour les addict :-))
- Une bûche chocolat au lait et insert passion mangue
- Une bûche à la mousse de marron et marrons glacés
Et bien pour une fois je ne sais pas ou va ma préférence car je dois dire que j'ai adoré les trois.
Ici je vous présente la première (les autres viendront dans un prochain billet)
La bûche aux deux chocolats a été dévoré à la vitesse grand V même après le repas festif que nous avions mangé.
Cette recette provient du journal du pâtissier du mois de Décembre réalisé par Franck DAUBOS. Et oui j'ai craqué encore une fois j'ai acheté quelques numéros de ce magnifique magazine...
Par contre j'avoue avoir eu un peu de mal à déchiffrer la recette. Toutes les étapes ne sont pas décrites et il faut bien lire la recette avant de commencer.
De plus la recette était donnée pour une réalisation en énorme quantité, j'ai divisé les proportions par 20 c'est pour dire.
Ici je vous ai mis la recette telle que je l'ai réalisée.
P.S: La bûche peut se réaliser sur plusieurs jours en commençant par la réalisation de la mousse praliné à congeler et à sortir juste après la réalisation du biscuit et de la mousse chocolat noire.
La bûche une fois montée doit être congeler afin de couler le glaçage dessus.
Pour une bûche de 8 à 10 personnes ( de 26 cm de long sure 8 de large):
Biscuit Noisette caramélisé:
- 100 g de Blancs d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de poudre de noisette
- 125 g de noisette entière
- 125 g de sucre glace
- 80 de pralin en poudre
Crémeux praliné:
- 150 g de de Crème liquide entière
- 115g de Praliné (en pâte ou a fondre)
- 75 g de Lait entier
- 2.5 g de Gélatine en feuille (1 feuille + 1/4 de feuille)
Mousse Chocolat noire:
- 75 g de Jaune d’œuf
- 38 g de Suce
- 38 g de Crème liquide entière
- 160 g de Chocolat Noir à 70%
- 270 g de Crème liquide entière
Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine
Pour la Réalisation :
Crémeux praliné:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min.
Faire chauffer le lait avec le praliné puis hors du feu y ajouter la gélatine égouttée. Lorsque le mélange atteint 35 °C ajouter la crème liquide montée en chantilly (à monter très froide en plaçant au préalable le fouet et le bol 10 min au congélateur)
Faire couler dans plusieurs empreintes rectangulaires en silicone de largeur plus petite que la largeur du moule à bûche et congeler.
Biscuit Noisette:
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger y délicatement la poudre de noisette. Étaler sur une feuille sulfurisée et déposer dessus les noisette torréfiées (15 min au four à 150 °C) concassées ainsi que la nougatine.
Mousse chocolat noire:
Chauffer les 38 g de crème liquide et le mélanger au chocolat fondu. Réserver.
Faire bouillir les 38 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau et le verser sur les jaunes d’œufs battu en même temps au fouets. Continuer de battre jusqu'à ce que les jaunes double de volume et réserver.
Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter y le mélange de chocolat fondu à 35 °C et enfin le mélange de jaune d’œuf.
Montage:
Dans un moule à bûche ou un moule à cake verser la moitier de la mousse au chocolat. Y insérer le crémeux congelé puis la seconde moitié de la mousse au chocolat et pour finir déposer dessus le biscuit noisette découpé à la taille de la bûche.
Mettre la bûche au congélateur jusqu'au glaçage.
Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Verser le glaçage au chocolat et décorer. Entreposer au réfrigérateur durant au moins 6 h avant de déguster.
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*************************** BONNE ANNEE *2013*********************************
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