Le Fraisier Estival

L'envie d'un fraisier me trottait dans la tête depuis quelque temps. Allez hop, histoire de faire venir le soleil on se lance.
Parmi les nombreuses recettes connu du "Fraisier" je me suis essayé à une version un peu plus légère (Et oui un repas copieux était prévu juste avant).
Pour la génoise j'ai choisi de réaliser celle du superbe livre (encore et toujours) "Rêve de Pâtissier" que Pierre Hermé utilise justement pour réaliser son fraisier.Pierre Hermé y ajoute un peu de beurre alors que la plupart des recettes de génoise n'en possède pas.C'est ce qui donne ce moelleux et fondant à la génoise.
De plus à la place de la classique crème mousseline j'y ai préféré une crème Diplomate (mélange de crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème liquide montée en chantilly).
Cette association permet d'obtenir un Fraisier qui "passe  tout seul" à n'importe quelle heure de la journée ;-)

Voici la Recette:

Génoise:
- 50 g de beurre (80 g dans l'original)
- 6 Œufs
- 200 g de Sucre en poudre
- 210 g de Farine

Crème Diplomate:
- 250g de Lait
-1 gousse de Vanille
- 2 Jaunes d'Oeufs
- 2 feuilles de Gélatine (4g)
- 100 g de sucre
- 20 g de Poudre à Flan ou Maïzena
- 15 cl de crème liquide entière
- Kirsch ou autre pour aromatiser

Sirop D'imbibage:
- 10 g de Liqueur de fruits rouges
- 10 g de Kirsch
- 40 g de Sucre
- 40 g d'Eau

- 500 g Fraise
- 250g de Pâte d'amande

Pour la Réalisation:
Pour la Génoise: Faire fondre le beurre. Pendant ce temps fouetter au batteur le œufs et le sucre au dessus d'un bain marie jusqu'à la température de 55 °C /60 °C. Enlever la mélange du bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce que celui ci triple de volume (L'aide d'un robot pâtissier est le bienvenue). Ajouter un peu du mélange au beurre fondu puis incorporer le tout ainsi que la farine tamisée.
Mettre le tout dans un moule beurré de 22 cm et faire cuire durant 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Crème Diplomate: Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser un crème Pâtissière en faisant bouillir la lait avec la gousse de vanille fendu et en versant le tout sur le sucre mélangé aux œufs et à la maïzena. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à 83 °C . Ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis y ajouter la crème liquide montée en chantilly (Astuce: Pour que la crème liquide monte correctement placer le bol du robot ainsi que le fouet et la crème 1 h avant au frigo)
Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de Kirsch.

Pour le sirop d'imbibage: Faire bouillir l'eau et le sucre. Retirer du feu puis y ajouter les alcools.

Montage: Couper la disque de génoise en 2.  Le placer dans un cercle à entremet chemiser de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Imbiber le biscuit de sirop puis placer des fraises sur le pourtour. Ajouter les 3/4 de crème diplomate et insérer les fraises coupées en petits morceaux. Positionner le deuxième disque de génoise et imbibé le  avec le sirop restant. Etaler desus de restant de crème diplomate et positionner la pâte d'amande que vous aurez préalablement étaler en cercle de 22 cm.
Décorer et laisser au réfrigérateur pour 4 h Minimum (8 h pour un dégustation optimale).

A Déguster les yeux fermés ...